La ternera es un corte de carne que proviene de una vaca joven. Tiene una textura naturalmente tierna, con un sabor delicado y poca grasa. Su falta de grasa puede aumentar las posibilidades de que la carne se seque incluso si se cocina demasiado; por lo tanto, a la ternera a menudo se le sirve una salsa para agregar humedad a la carne. Uno de los platos de ternera más comunes es la ternera marsala, un plato italiano que consiste en finos trozos de ternera cubiertos con un vino marsala y salsa a base de champiñones.
Las chuletas de ternera, o trozos finos de ternera deshuesada de la pata de la vaca, forman tradicionalmente la base de la ternera marsala. Dado que las chuletas de ternera son tan delgadas, solo requieren un breve salteado en cada lado, a menudo de uno a dos minutos, solo para agregar una capa dorada y calentar suavemente la carne sin cocinarla demasiado. Por lo general, las recetas no requieren agregar mucho más condimento que la sal y la pimienta básicas para evitar dominar los sabores de la salsa marsala.
Marsala es un tipo de vino producido principalmente en la región italiana de Sicilia. Es un vino fortificado, en el que se agrega otro tipo de alcohol al vino. Al hacer la salsa para la ternera Marsala, los champiñones en rodajas se saltean en mantequilla o aceite, junto con ajo y cebolla finamente picados, y el vino se agrega a las verduras cocidas. A medida que la mezcla se cocina, los otros ingredientes absorben el vino y reducen la cantidad total de líquido para la salsa, por lo que se puede agregar otro líquido, como ternera o caldo de pollo o crema espesa, para adelgazar.
La salsa marsala se agrega sobre las chuletas de ternera salteadas para servir. Para obtener un sabor adicional de la salsa para empapar la carne, las chuletas de ternera se pueden colocar en la sartén con la salsa y dejar hervir suavemente durante uno o dos minutos. Si se va a realizar este paso, las recetas generalmente aconsejarán cocinar poco las chuletas de ternera durante el paso de salteo original, ya que el calor de la salsa continuará y continuará cocinando ligeramente la carne.
La ternera Marsala a menudo se sirve con un almidón para ayudar a absorber cualquier salsa Marsala adicional. Un acompañamiento común es fettuccini con mantequilla u otro tipo de pasta delgada, y la ternera puede servirse encima de la pasta o en un costado. Aunque no es tan tradicional en la cocina italiana, muchos restaurantes también ofrecen el plato junto con el puré de papas. Dado que la ternera eventualmente absorberá gran parte del líquido de la salsa, generalmente se sirve inmediatamente después de la cocción.