La fructosa, también conocida como levulosa, es un monosacárido natural que se puede encontrar en las frutas y la miel. Aproximadamente dos veces más dulce que el azúcar de mesa, y con un índice glucémico más bajo, las personas que desean reducir las calorías o mantener niveles saludables de azúcar en la sangre pueden usarlo como un sustituto natural del azúcar de mesa. Por estas razones, a veces se usa comercialmente en pasteles preparados, galletas y otros dulces. Sin embargo, se debe tener precaución cuando se usa azúcar de frutas en la cocina casera, ya que tiene diferentes propiedades físicas y químicas del azúcar de mesa y no siempre se puede sustituir, en cantidades iguales, en las recetas estándar.
Los monosacáridos son las formas más simples de azúcar, cada una de las cuales consiste en una sola molécula de azúcar. Existen varios monosacáridos, tanto sintéticos como de origen natural, pero los únicos monosacáridos que se encuentran en los alimentos son fructosa, glucosa y galactosa. Los azúcares simples a menudo se encuentran como pares unidos, en cuyo caso se convierten en disacáridos, como sacarosa, maltosa y lactosa. Las moléculas de azúcar también pueden unirse en cadenas largas, conocidas como polisacáridos o carbohidratos complejos. Desde un punto de vista nutricional, los carbohidratos complejos pueden considerarse la forma más importante de azúcar en la dieta, ya que tardan más en descomponerse en el sistema digestivo y crean niveles de azúcar en la sangre más estables que los azúcares simples procesados rápidamente.
La fórmula química para los monosacáridos generalmente implica algún múltiplo de CH2O. En un monosacárido típico, los átomos de carbono forman una cadena, en la cual, cada carbono, excepto uno, está unido a un grupo hidroxilo. El carbono individual que no se une con un grupo hidroxilo se une doblemente a una molécula de oxígeno, formando un grupo carbonilo. La ubicación del grupo carbonilo subdivide los monosacáridos en azúcares cetónicos y azúcares aldehídos. Una prueba de laboratorio conocida como prueba de Seliwanoff puede usarse para determinar químicamente si un azúcar en particular es un azúcar cetona, como la fructosa, o un azúcar aldehído, como la glucosa o la galactosa.
Si bien el azúcar y la miel de frutas generalmente se consideran seguros, el consumo excesivo puede provocar hiperuricemia, una afección caracterizada por niveles elevados de ácido úrico en la sangre. También hay ciertos trastornos digestivos que están asociados con dificultades para procesar o absorber el azúcar de la fruta en la dieta. La malabsorción de fructosa es un trastorno en el cual el intestino delgado carece de la capacidad de absorber ese azúcar en particular, lo que lleva a una concentración del azúcar en el sistema digestivo. Los síntomas y las pruebas para esta afección son similares a los de la intolerancia a la lactosa, y el tratamiento a menudo implica eliminar los alimentos desencadenantes de la dieta.
Una afección más grave es la intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI), un trastorno genético que implica una deficiencia en las enzimas hepáticas necesarias para la digestión de la fructosa. Los síntomas generalmente incluyen molestias gastrointestinales severas, deshidratación, convulsiones y sudoración. Si no se trata, el HFI puede provocar daños permanentes en el hígado y los riñones e incluso la muerte. Si bien el HFI es mucho más grave que la mala absorción de la fructosa, el tratamiento es similar y generalmente se centra en evitar cuidadosamente cualquier alimento que contenga azúcar de frutas o sus derivados.