La fructosa, tambi?n conocida como levulosa, es un monosac?rido natural que se puede encontrar en las frutas y la miel. Aproximadamente dos veces m?s dulce que el az?car de mesa, y con un ?ndice gluc?mico m?s bajo, las personas que desean reducir las calor?as o mantener niveles saludables de az?car en la sangre pueden usarlo como un sustituto natural del az?car de mesa. Por estas razones, a veces se usa comercialmente en pasteles preparados, galletas y otros dulces. Sin embargo, se debe tener precauci?n cuando se usa az?car de frutas en la cocina casera, ya que tiene diferentes propiedades f?sicas y qu?micas del az?car de mesa y no siempre se puede sustituir, en cantidades iguales, en las recetas est?ndar.
Los monosac?ridos son las formas m?s simples de az?car, cada una de las cuales consiste en una sola mol?cula de az?car. Existen varios monosac?ridos, tanto sint?ticos como de origen natural, pero los ?nicos monosac?ridos que se encuentran en los alimentos son fructosa, glucosa y galactosa. Los az?cares simples a menudo se encuentran como pares unidos, en cuyo caso se convierten en disac?ridos, como sacarosa, maltosa y lactosa. Las mol?culas de az?car tambi?n pueden unirse en cadenas largas, conocidas como polisac?ridos o carbohidratos complejos. Desde un punto de vista nutricional, los carbohidratos complejos pueden considerarse la forma m?s importante de az?car en la dieta, ya que tardan m?s en descomponerse en el sistema digestivo y crean niveles de az?car en la sangre m?s estables que los az?cares simples procesados ??r?pidamente.
La f?rmula qu?mica para los monosac?ridos generalmente implica alg?n m?ltiplo de CH2O. En un monosac?rido t?pico, los ?tomos de carbono forman una cadena, en la cual, cada carbono, excepto uno, est? unido a un grupo hidroxilo. El carbono individual que no se une con un grupo hidroxilo se une doblemente a una mol?cula de ox?geno, formando un grupo carbonilo. La ubicaci?n del grupo carbonilo subdivide los monosac?ridos en az?cares cet?nicos y az?cares aldeh?dos. Una prueba de laboratorio conocida como prueba de Seliwanoff puede usarse para determinar qu?micamente si un az?car en particular es un az?car cetona, como la fructosa, o un az?car aldeh?do, como la glucosa o la galactosa.
Si bien el az?car y la miel de frutas generalmente se consideran seguros, el consumo excesivo puede provocar hiperuricemia, una afecci?n caracterizada por niveles elevados de ?cido ?rico en la sangre. Tambi?n hay ciertos trastornos digestivos que est?n asociados con dificultades para procesar o absorber el az?car de la fruta en la dieta. La malabsorci?n de fructosa es un trastorno en el cual el intestino delgado carece de la capacidad de absorber ese az?car en particular, lo que lleva a una concentraci?n del az?car en el sistema digestivo. Los s?ntomas y las pruebas para esta afecci?n son similares a los de la intolerancia a la lactosa, y el tratamiento a menudo implica eliminar los alimentos desencadenantes de la dieta.
Una afecci?n m?s grave es la intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI), un trastorno gen?tico que implica una deficiencia en las enzimas hep?ticas necesarias para la digesti?n de la fructosa. Los s?ntomas generalmente incluyen molestias gastrointestinales severas, deshidrataci?n, convulsiones y sudoraci?n. Si no se trata, el HFI puede provocar da?os permanentes en el h?gado y los ri?ones e incluso la muerte. Si bien el HFI es mucho m?s grave que la mala absorci?n de la fructosa, el tratamiento es similar y generalmente se centra en evitar cuidadosamente cualquier alimento que contenga az?car de frutas o sus derivados.