Hubo un tiempo en que los fabricantes de alimentos procesados ??usaban az?car com?n de mesa, o sacarosa, como edulcorante predeterminado. Sin embargo, en la d?cada de 1970, los cient?ficos japoneses descubrieron un proceso que podr?a convertir la maicena en un edulcorante alternativo llamado jarabe de ma?z alto en fructosa. Este tipo de edulcorante contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa, lo que lo hace pr?cticamente tan dulce como la sacarosa o la miel natural. Cuando el az?car importado se volvi? prohibitivamente caro, muchos fabricantes de alimentos procesados ??y bebidas comenzaron a usar exclusivamente jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa.
Hoy en d?a, el jarabe de ma?z alto en fructosa tiene un uso frecuente en los Estados Unidos. Ha reemplazado al az?car puro como el principal edulcorante en la mayor?a de las bebidas carbonatadas, incluidos los productos de Coca Cola y Pepsi. Tambi?n se puede encontrar en mezclas para pasteles, galletas, salsas, cereales para el desayuno y productos horneados comerciales. Algunas empresas a?n usan az?car de ca?a pura cuando es posible, pero debido a que el gobierno de los Estados Unidos subsidia gran parte de la industria del ma?z, el jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa es a menudo una alternativa m?s barata. En los Estados Unidos, se procesa en f?bricas especializadas.
La producci?n es un poco compleja. El almid?n de ma?z originalmente contiene cadenas qu?micas muy largas de glucosa pura, que primero deben descomponerse en cadenas m?s cortas llamadas polisac?ridos. Esto se logra mediante la adici?n de una enzima llamada alfa-amilasa, que se deriva de una bacteria.
Una vez que se ha descompuesto la maicena, se agrega una segunda enzima llamada glucoamilasa a la tina. La glucoamilasa se deriva de un hongo llamado Aspergillus. La fermentaci?n continua convierte la suspensi?n en glucosa casi pura.
El tercer paso de procesamiento es el m?s caro. Una enzima llamada glucosa-isomerasa se almacena en columnas altas y la suspensi?n de glucosa se vierte en la parte superior de esas columnas. La enzima convierte la glucosa pura en una combinaci?n de fructosa y glucosa, pero no en los porcentajes finales deseados. Un proceso llamado cromatograf?a l?quida esencialmente destila el jarabe en 90% de fructosa. Este producto concentrado de fructosa se mezcla nuevamente en la mezcla original para crear el producto final de 55% de fructosa y 45% de glucosa, tambi?n conocido como jarabe de ma?z alto en fructosa.
Sorprendentemente, todo este procesamiento no aumenta significativamente el costo de producci?n. En parte debido a los altos aranceles aplicados al az?car de ca?a importado, el jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa sigue siendo m?s barato que el az?car y puede enviarse de manera econ?mica en camiones cisterna.
Sin embargo, no todos se venden por los beneficios del jarabe de ma?z alto en fructosa. Algunos expertos en salud expresan preocupaci?n por el nivel de modificaci?n gen?tica y procesamiento utilizado para crear el producto terminado. Aunque los consumidores asocian la fructosa con az?cares de frutas naturales, la concentraci?n de fructosa que se encuentra en el jarabe de ma?z alto en fructosa no es necesariamente natural. Los diab?ticos y otras personas que deben controlar sus niveles de az?car en la sangre pueden no obtener lecturas gluc?micas precisas despu?s de ingerir fructosa. Otros se?alan la asociaci?n con alimentos procesados ??y obesidad.
Hay quienes dicen que los productos elaborados exclusivamente con jarabe de ma?z con alto contenido de fructosa no saben tan bien como los elaborados con az?car de ca?a pura u otros edulcorantes. Qu?micamente, es exactamente tan dulce como el az?car de ca?a o la miel, pero varios consumidores parecen preferir el uso de edulcorantes m?s naturales. Si evitar es un problema, uno podr?a considerar comprar en tiendas ?tnicas que importan sus productos. Muchos productores mexicanos de alimentos y bebidas, por ejemplo, todav?a usan az?car de ca?a pura en sus productos.