Hubo un tiempo en que los fabricantes de alimentos procesados usaban azúcar común de mesa, o sacarosa, como edulcorante predeterminado. Sin embargo, en la década de 1970, los científicos japoneses descubrieron un proceso que podría convertir la maicena en un edulcorante alternativo llamado jarabe de maíz alto en fructosa. Este tipo de edulcorante contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa, lo que lo hace prácticamente tan dulce como la sacarosa o la miel natural. Cuando el azúcar importado se volvió prohibitivamente caro, muchos fabricantes de alimentos procesados y bebidas comenzaron a usar exclusivamente jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Hoy en día, el jarabe de maíz alto en fructosa tiene un uso frecuente en los Estados Unidos. Ha reemplazado al azúcar puro como el principal edulcorante en la mayoría de las bebidas carbonatadas, incluidos los productos de Coca Cola y Pepsi. También se puede encontrar en mezclas para pasteles, galletas, salsas, cereales para el desayuno y productos horneados comerciales. Algunas empresas aún usan azúcar de caña pura cuando es posible, pero debido a que el gobierno de los Estados Unidos subsidia gran parte de la industria del maíz, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es a menudo una alternativa más barata. En los Estados Unidos, se procesa en fábricas especializadas.
La producción es un poco compleja. El almidón de maíz originalmente contiene cadenas químicas muy largas de glucosa pura, que primero deben descomponerse en cadenas más cortas llamadas polisacáridos. Esto se logra mediante la adición de una enzima llamada alfa-amilasa, que se deriva de una bacteria.
Una vez que se ha descompuesto la maicena, se agrega una segunda enzima llamada glucoamilasa a la tina. La glucoamilasa se deriva de un hongo llamado Aspergillus. La fermentación continua convierte la suspensión en glucosa casi pura.
El tercer paso de procesamiento es el más caro. Una enzima llamada glucosa-isomerasa se almacena en columnas altas y la suspensión de glucosa se vierte en la parte superior de esas columnas. La enzima convierte la glucosa pura en una combinación de fructosa y glucosa, pero no en los porcentajes finales deseados. Un proceso llamado cromatografía líquida esencialmente destila el jarabe en 90% de fructosa. Este producto concentrado de fructosa se mezcla nuevamente en la mezcla original para crear el producto final de 55% de fructosa y 45% de glucosa, también conocido como jarabe de maíz alto en fructosa.
Sorprendentemente, todo este procesamiento no aumenta significativamente el costo de producción. En parte debido a los altos aranceles aplicados al azúcar de caña importado, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sigue siendo más barato que el azúcar y puede enviarse de manera económica en camiones cisterna.
Sin embargo, no todos se venden por los beneficios del jarabe de maíz alto en fructosa. Algunos expertos en salud expresan preocupación por el nivel de modificación genética y procesamiento utilizado para crear el producto terminado. Aunque los consumidores asocian la fructosa con azúcares de frutas naturales, la concentración de fructosa que se encuentra en el jarabe de maíz alto en fructosa no es necesariamente natural. Los diabéticos y otras personas que deben controlar sus niveles de azúcar en la sangre pueden no obtener lecturas glucémicas precisas después de ingerir fructosa. Otros señalan la asociación con alimentos procesados y obesidad.
Hay quienes dicen que los productos elaborados exclusivamente con jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no saben tan bien como los elaborados con azúcar de caña pura u otros edulcorantes. Químicamente, es exactamente tan dulce como el azúcar de caña o la miel, pero varios consumidores parecen preferir el uso de edulcorantes más naturales. Si evitar es un problema, uno podría considerar comprar en tiendas étnicas que importan sus productos. Muchos productores mexicanos de alimentos y bebidas, por ejemplo, todavía usan azúcar de caña pura en sus productos.