La glucoamilasa es una enzima que se puede obtener de la levadura S. diastaticus u hongos del género Aspergillus, como Aspergillus niger. La enzima descompone las moléculas de almidón en el cuerpo humano en el compuesto de energía útil de la glucosa. Esto se logra eliminando los enlaces glicosídicos alfa-1 y 4 del extremo no reductor de la molécula de almidón. Estas moléculas se denominan más comúnmente polisacáridos y con frecuencia están basadas en amilasa o amilopectina. El propósito de la glucoamilasa en las actividades alimentarias comerciales se centra en la elaboración de cerveza y la producción de productos de pan y zumos de frutas.
Dado que los almidones son carbohidratos relativamente grandes, cuando la glucoamilasa actúa sobre ellos, también libera maltosa y glucosa. Mientras que la maltosa, C12H22O11 H2O, no es tan simple como el azúcar como la glucosa, C6H12O6 y, por lo tanto, no es tan rápidamente descompuesta por el cuerpo para el uso de energía, es un compuesto importante en la industria alimentaria. La maltosa se usa como un aditivo nutritivo en muchos tipos de alimentos, desde pasteles hasta panes. La glucoamilasa también se usa en la industria alimentaria para fabricar edulcorantes como glucosa y jarabes de fructosa.
La función de la glucoamilasa en el cuerpo también ayuda a aliviar varias enfermedades. Se sabe que reduce los efectos del síndrome del intestino irritable (SII) al mejorar la digestión, tratar los problemas gastrointestinales en general y minimizar la inflamación que a menudo es un efecto secundario de las enfermedades autoinmunes. La investigación también ha demostrado que también ayuda a llevar el azúcar en la sangre a un nivel normal dentro del cuerpo y a reducir la incidencia de alergias alimentarias.
Los almidones son un componente importante de muchos alimentos, como verduras y granos, y la glucoamilasa es una enzima importante que hace que esta materia vegetal no digerible sea un componente importante de la nutrición humana. Tomado como suplemento, los vegetarianos prefieren la glucoamilasa que se obtiene de los hongos Aspergillus, ya que es una fuente no modificada genéticamente que no contiene subproductos animales ni gluten. Las versiones comercialmente preparadas de la enzima también se derivan generalmente de Aspergillus, y pueden almacenarse como un polvo marrón seco con una vida útil de aproximadamente un año.
Aunque los suplementos de glucoamilasa y las preparaciones comerciales se fabrican ampliamente, el cuerpo humano también genera sus propias cantidades del compuesto. Está presente en la saliva humana y actúa sobre los alimentos ricos en almidón, como las papas y el arroz, incluso antes de que se traguen. Esto es lo que hace que los alimentos ricos en almidón tengan un sabor dulce en la boca, ya que la glucoamilasa está rompiendo la glucosa del extremo de las cadenas de carbohidratos mientras se mastica el alimento. Si hay una deficiencia de glucoamilasa en el cuerpo, puede producirse inflamación, así como incidencias alérgicas y asmáticas.