La grasa de mantequilla es el componente graso de la leche, compuesta de una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. La cantidad de grasa en la leche de vaca varía, dependiendo de una serie de factores que incluyen la época del año, la dieta de la vaca y la edad de la vaca. Las regulaciones que definen varios productos lácteos y las diferencias entre ellos a menudo usan grasa de mantequilla como una medida de estandarización porque es fácil de medir y los productos lácteos se pueden ajustar para garantizar que tengan un contenido uniforme de grasa.
En la leche fresca, la grasa de mantequilla toma la forma de pequeños glóbulos de grasa que se pueden ver con aumento. Si se deja reposar la leche, la grasa sube lentamente hasta la parte superior. Históricamente, la gente dejaba reposar la leche después del ordeño y luego la desnataba para eliminar la grasa que se convertía en productos de mantequilla y crema. Hoy en día, la leche se centrifuga más comúnmente en centrifugadoras para separar los componentes grasos, lo que permite que la leche se mantenga fría y estéril en todo momento.
En la leche homogeneizada, la grasa de la mantequilla se descompone para que no se filtre, sino que permanece suspendida en los líquidos de la leche, en una solución conocida como coloide. Esto se hace con leche y crema para evitar que la grasa se separe, aunque a veces es posible comprar productos especiales que no se han homogeneizado y se separarán si se deja reposar.
La leche entera generalmente tiene alrededor de 3.5% de grasa de mantequilla. La crema batida puede tener entre 30 y 35%, y la crema espesa tiene al menos 36%. La mantequilla es casi completamente grasa, ya que se hace separando la grasa y luego batiéndola para alentarla a unirse en una masa. Las mantequillas generalmente tienen un mínimo de 80% de grasa. Los productos lácteos se prueban para confirmar que están etiquetados adecuadamente y su contenido de grasa se puede ajustar para cumplir con el estándar de ventas deseado.
Como han notado muchos consumidores de lácteos, el contenido de grasa tiene un profundo impacto en la sensación en la boca. La leche entera tiende a tener un sabor más rico y cremoso que los productos lácteos descremados y sin grasa, mientras que la crema batida, si se prueba directamente, puede sentirse casi pesada y grasosa porque tiene mucha grasa. Los helados se ven afectados por la cantidad de grasa de mantequilla presente. Si es demasiado bajo, el helado tiene un sabor helado y acuoso, mientras que el alto contenido de grasa da como resultado productos de helado grasosos y pegajosos. Las empresas que fabrican helados comercialmente tienen estándares muy estrictos para la leche que aceptarán para la producción para garantizar que su contenido de grasa de mantequilla se mantenga constante para que los consumidores no se quejen de las variaciones de sabor.