La grasa de mantequilla es el componente graso de la leche, compuesta de una mezcla de ?cidos grasos saturados e insaturados. La cantidad de grasa en la leche de vaca var?a, dependiendo de una serie de factores que incluyen la ?poca del a?o, la dieta de la vaca y la edad de la vaca. Las regulaciones que definen varios productos l?cteos y las diferencias entre ellos a menudo usan grasa de mantequilla como una medida de estandarizaci?n porque es f?cil de medir y los productos l?cteos se pueden ajustar para garantizar que tengan un contenido uniforme de grasa.
En la leche fresca, la grasa de mantequilla toma la forma de peque?os gl?bulos de grasa que se pueden ver con aumento. Si se deja reposar la leche, la grasa sube lentamente hasta la parte superior. Hist?ricamente, la gente dejaba reposar la leche despu?s del orde?o y luego la desnataba para eliminar la grasa que se convert?a en productos de mantequilla y crema. Hoy en d?a, la leche se centrifuga m?s com?nmente en centrifugadoras para separar los componentes grasos, lo que permite que la leche se mantenga fr?a y est?ril en todo momento.
En la leche homogeneizada, la grasa de la mantequilla se descompone para que no se filtre, sino que permanece suspendida en los l?quidos de la leche, en una soluci?n conocida como coloide. Esto se hace con leche y crema para evitar que la grasa se separe, aunque a veces es posible comprar productos especiales que no se han homogeneizado y se separar?n si se deja reposar.
La leche entera generalmente tiene alrededor de 3.5% de grasa de mantequilla. La crema batida puede tener entre 30 y 35%, y la crema espesa tiene al menos 36%. La mantequilla es casi completamente grasa, ya que se hace separando la grasa y luego bati?ndola para alentarla a unirse en una masa. Las mantequillas generalmente tienen un m?nimo de 80% de grasa. Los productos l?cteos se prueban para confirmar que est?n etiquetados adecuadamente y su contenido de grasa se puede ajustar para cumplir con el est?ndar de ventas deseado.
Como han notado muchos consumidores de l?cteos, el contenido de grasa tiene un profundo impacto en la sensaci?n en la boca. La leche entera tiende a tener un sabor m?s rico y cremoso que los productos l?cteos descremados y sin grasa, mientras que la crema batida, si se prueba directamente, puede sentirse casi pesada y grasosa porque tiene mucha grasa. Los helados se ven afectados por la cantidad de grasa de mantequilla presente. Si es demasiado bajo, el helado tiene un sabor helado y acuoso, mientras que el alto contenido de grasa da como resultado productos de helado grasosos y pegajosos. Las empresas que fabrican helados comercialmente tienen est?ndares muy estrictos para la leche que aceptar?n para la producci?n para garantizar que su contenido de grasa de mantequilla se mantenga constante para que los consumidores no se quejen de las variaciones de sabor.