Uno de los miembros fundadores de la familia de la carne de almuerzo es una salchicha especiada económica conocida como mortadela. Es una alternativa popular a las carnes en rodajas más caras, como el rosbif, la carne en conserva o el pavo ahumado. Si bien se suele acusar a Bolonia de estar compuesta de “carne misteriosa”, en realidad está hecha de carne de res, cerdo o una combinación de ambas carnes. Algunos productos de gama alta pueden contener carnes más exóticas como ternera, cabra o incluso alce. La carne utilizada en su producción generalmente se muele en una pasta fina antes del procesamiento, luego se extruye en una envoltura natural o artificial.
El nombre de hecho proviene de la ciudad de Bolonia, Italia, aunque los nativos de esa ciudad nunca pedirían ellos mismos “bolonia”. La receta original para la salchicha requería mezclar trozos de carne de res o cerdo con especias como sal, pimienta y ajo, y luego cocinarlos y rellenarlos en tripas naturales hechas de intestinos de animales. Los carniceros italianos todavía crean tal salchicha, pero se conoce como mortadela.
Bolonia, como la conocemos, probablemente llegó con inmigrantes italianos que establecieron tiendas de carne en el lado este más bajo de Manhattan para ganarse la vida. Debido a que esta salchicha podría hacerse con cortes de carne menos costosos, se convirtió en un artículo popular para las familias de la clase trabajadora que intentan proporcionar un artículo de carne para sus familias con presupuestos fijos. Los sándwiches de mortadela en rodajas se pueden preparar por la mañana y consumirse varias horas más tarde sin necesidad de refrigeración.
Sin embargo, las carnes procesadas más baratas, como la mortadela y los perritos calientes, no siempre fueron aceptadas por el público estadounidense. Las historias de terror que involucran el mundo indecoroso del procesamiento de carne conducen a una revisión gubernamental de la industria del envasado de carne. A principios del siglo XX, la mayoría de las empresas de procesamiento de carne cumplían con las leyes federales de salud y seguridad y la demanda de los consumidores de fiambres procesados aumentó en consecuencia. Bolonia se convirtió en un alimento básico para muchas familias durante la Gran Depresión, y sigue siendo un artículo popular hoy en día.
Bolonia se puede cortar en rodajas finas para sándwiches, o gruesas para usar en alimentos más abundantes como galletas. Algunas personas prefieren freír losas gruesas, lo que le da un sabor y una textura diferentes a los de la variedad de fiambre. La mortadela básica también se puede mezclar con varias especias para crear variedades sabrosas como cajún, picante, ajo o barbacoa. También se puede combinar con quesos o condimentos en escabeche o aceitunas para formar varias carnes tipo “pan”. La salchicha más fuerte también se puede sazonar con ajo y presionar en una cubierta en forma de anillo. Ring o trail bologna es una salchicha de verano popular en muchas regiones del país con poblaciones del Viejo Mundo.