La leche horneada es un alimento básico de la cocina rusa y, en particular, de la dieta ucraniana. Es leche fresca que se ha calentado en un horno o cocinado a fuego lento durante la mayor parte del día o durante la noche. Cuando simplemente se escalda, la leche se pasteuriza efectivamente. Más importante aún, la variedad horneada adquiere una corteza marrón deliciosa e incluso se carameliza por completo. El feliz accidente de la leche “cocida en exceso” es probablemente el origen de las natillas y el dulce de leche español y el postre.
Los hogares en los confines remotos de Rusia y Ucrania necesitaban evitar que la leche se estropeara mientras se almacenaba a temperatura ambiente. Antes de que los refrigeradores se volvieran comunes, la mayoría de las casas de campo tenían hornos espaciosos a mano. Los hornos se mantenían encendidos la mayor parte del tiempo. Colocar una jarra de leche más cerca o más lejos de la fuente de calor demostró ser una forma conveniente de hervir a fuego lento o bien hornearla. Este método de matar todos los microbios y enzimas que podrían agriar la leche dio lugar a la leche horneada.
Los refrigeradores están muy extendidos hoy en día, pero el gusto ruso por la leche horneada, o ryazhenka, permanece, al igual que el apetito por la leche agria y el yogur, nacido en las regiones remotas del Cáucaso. En toda Rusia y Ucrania, por lo tanto, hay fábricas que producen las tres formas de leche procesada. La leche horneada se ha convertido en la palabra genérica para estos productos lácteos procesados porque el sabor insípido de la leche hervida se infundió con bacterias buenas, la subespecie de termopila de estreptococos de leche. Permitidos fermentar un poco, proporcionan un sabor más cercano al yogur que la leche horneada normal. Tal es el poder del consenso popular, sin embargo, que esta leche se asocia más a menudo con el sabor agrio y agrio del yogur sin sabor.
Debido a la variedad de prácticas étnicas y rurales asociadas con sus orígenes, la leche horneada varía en apariencia, textura y sabor. En un extremo del espectro, el producto permanece blanco pero es una versión espesa de leche entera fresca. En el otro extremo, está la corteza salada y la textura muy caramelizada, almibarada y similar a un batido de leche completamente horneada. En el medio están las bebidas líquidas de color beige que se encuentran comúnmente en los supermercados rusos y polacos en toda Europa y América del Norte.
Lejos de ser solo un sabor étnico eslavo o de Europa del Este, la leche horneada ha viajado por toda Europa, cruzó el Atlántico hacia América del Sur por cortesía de los conquistadores españoles y portugueses, e incluso viajó por las rutas comerciales a la India. En el camino, se desarrollaron variantes. La confitura de leche francesa es un producto para untar y endulzar. A los noruegos les gusta más grueso, pero no demasiado dulce. Los italianos le dan sabor a la avellana, mientras que los indios suelen preferir la especia del cardamomo.