La leche horneada es un alimento b?sico de la cocina rusa y, en particular, de la dieta ucraniana. Es leche fresca que se ha calentado en un horno o cocinado a fuego lento durante la mayor parte del d?a o durante la noche. Cuando simplemente se escalda, la leche se pasteuriza efectivamente. M?s importante a?n, la variedad horneada adquiere una corteza marr?n deliciosa e incluso se carameliza por completo. El feliz accidente de la leche «cocida en exceso» es probablemente el origen de las natillas y el dulce de leche espa?ol y el postre.
Los hogares en los confines remotos de Rusia y Ucrania necesitaban evitar que la leche se estropeara mientras se almacenaba a temperatura ambiente. Antes de que los refrigeradores se volvieran comunes, la mayor?a de las casas de campo ten?an hornos espaciosos a mano. Los hornos se manten?an encendidos la mayor parte del tiempo. Colocar una jarra de leche m?s cerca o m?s lejos de la fuente de calor demostr? ser una forma conveniente de hervir a fuego lento o bien hornearla. Este m?todo de matar todos los microbios y enzimas que podr?an agriar la leche dio lugar a la leche horneada.
Los refrigeradores est?n muy extendidos hoy en d?a, pero el gusto ruso por la leche horneada, o ryazhenka, permanece, al igual que el apetito por la leche agria y el yogur, nacido en las regiones remotas del C?ucaso. En toda Rusia y Ucrania, por lo tanto, hay f?bricas que producen las tres formas de leche procesada. La leche horneada se ha convertido en la palabra gen?rica para estos productos l?cteos procesados ??porque el sabor ins?pido de la leche hervida se infundi? con bacterias buenas, la subespecie de termopila de estreptococos de leche. Permitidos fermentar un poco, proporcionan un sabor m?s cercano al yogur que la leche horneada normal. Tal es el poder del consenso popular, sin embargo, que esta leche se asocia m?s a menudo con el sabor agrio y agrio del yogur sin sabor.
Debido a la variedad de pr?cticas ?tnicas y rurales asociadas con sus or?genes, la leche horneada var?a en apariencia, textura y sabor. En un extremo del espectro, el producto permanece blanco pero es una versi?n espesa de leche entera fresca. En el otro extremo, est? la corteza salada y la textura muy caramelizada, almibarada y similar a un batido de leche completamente horneada. En el medio est?n las bebidas l?quidas de color beige que se encuentran com?nmente en los supermercados rusos y polacos en toda Europa y Am?rica del Norte.
Lejos de ser solo un sabor ?tnico eslavo o de Europa del Este, la leche horneada ha viajado por toda Europa, cruz? el Atl?ntico hacia Am?rica del Sur por cortes?a de los conquistadores espa?oles y portugueses, e incluso viaj? por las rutas comerciales a la India. En el camino, se desarrollaron variantes. La confitura de leche francesa es un producto para untar y endulzar. A los noruegos les gusta m?s grueso, pero no demasiado dulce. Los italianos le dan sabor a la avellana, mientras que los indios suelen preferir la especia del cardamomo.