La mantequilla clarificada, llamada ghee en la cocina india, es un tipo de mantequilla l?quida y de color dorado claro. Es la mantequilla de la que gran parte de la humedad adicional y los s?lidos l?cteos se han eliminado mediante un cuidadoso proceso de calentamiento y colado, a veces llamado procesamiento. Ghee puede mantenerse durante varios meses en el refrigerador, tiende a ser ligeramente m?s bajo en calor?as y se usa en una variedad de salsas, o simplemente como salsa. La langosta no ser?a lo mismo sin sumergirla en la mantequilla clarificada con la que normalmente se sirve.
Aunque ocasionalmente puedes comprar manteca en los mercados asi?ticos o indios, tambi?n es bastante f?cil de hacer en casa. Debe comenzar con mantequilla sin sal, ya que la sal puede arruinar el proceso de clarificaci?n. Puede hacer mantequilla clarificada en lotes peque?os o grandes, con literalmente un cubo a la vez o varias libras a la vez. Dado que se eliminan los s?lidos l?cteos, terminar? con menos mantequilla de la que comenz?, por lo que es posible que desee tener esto en cuenta y hacer una cantidad ligeramente mayor de la que necesita. Adem?s, puede almacenar cualquier mantequilla clarificada no utilizada en el refrigerador la pr?xima vez que la necesite.
Las recetas para hacer mantequilla clarificada difieren ligeramente. Todos requieren calentar la mantequilla, luego algunos sugieren eliminar la espuma que comienza a formarse en la parte superior cuando la mantequilla alcanza un punto de ebullici?n cercano. Un m?todo m?s simple es simplemente bajar el fuego de la mantequilla a fuego lento cuando comienza a hacer espuma. Esto dejar? caer la espuma, que en realidad son peque?os s?lidos l?cteos, hasta el fondo de la olla. Una vez que la mantequilla adquiere un color dorado, simplemente vierte la mantequilla a trav?s de un colador para atrapar los s?lidos de la leche. Los filtros de papel para caf? funcionan muy bien si no tiene un colador fino. Una vez que la mantequilla se cuela, se considera aclarada.
A muchas personas les gusta usar mantequilla clarificada como aceite de cocina. As? es como se usa con frecuencia en la India y en muchas otras cocinas. A diferencia de la mantequilla no clarificada, el ghee tiene un punto de ahumado mucho m?s alto, por lo que puede usarse en platos que requieren una cocci?n m?s prolongada o temperaturas calientes sin preocuparse de que las cosas se doren demasiado r?pido o se quemen. Sin embargo, algunos chefs sienten que la mantequilla clarificada es menos sabrosa que la mantequilla que no se ha procesado. Otros encuentran el sabor m?s ligero de ghee muy atractivo.
Algunas cocinas nacionales agregan hierbas al ghee para producir un aceite con infusi?n de hierbas. En Etiop?a, la mantequilla clarificada a menudo se sirve con la adici?n de ajo y jengibre. De manera similar en la cocina francesa, los platos como el caracol generalmente se sirven o se cubren con ajo y perejil ghee.