La mantequilla clarificada, llamada ghee en la cocina india, es un tipo de mantequilla líquida y de color dorado claro. Es la mantequilla de la que gran parte de la humedad adicional y los sólidos lácteos se han eliminado mediante un cuidadoso proceso de calentamiento y colado, a veces llamado procesamiento. Ghee puede mantenerse durante varios meses en el refrigerador, tiende a ser ligeramente más bajo en calorías y se usa en una variedad de salsas, o simplemente como salsa. La langosta no sería lo mismo sin sumergirla en la mantequilla clarificada con la que normalmente se sirve.
Aunque ocasionalmente puedes comprar manteca en los mercados asiáticos o indios, también es bastante fácil de hacer en casa. Debe comenzar con mantequilla sin sal, ya que la sal puede arruinar el proceso de clarificación. Puede hacer mantequilla clarificada en lotes pequeños o grandes, con literalmente un cubo a la vez o varias libras a la vez. Dado que se eliminan los sólidos lácteos, terminará con menos mantequilla de la que comenzó, por lo que es posible que desee tener esto en cuenta y hacer una cantidad ligeramente mayor de la que necesita. Además, puede almacenar cualquier mantequilla clarificada no utilizada en el refrigerador la próxima vez que la necesite.
Las recetas para hacer mantequilla clarificada difieren ligeramente. Todos requieren calentar la mantequilla, luego algunos sugieren eliminar la espuma que comienza a formarse en la parte superior cuando la mantequilla alcanza un punto de ebullición cercano. Un método más simple es simplemente bajar el fuego de la mantequilla a fuego lento cuando comienza a hacer espuma. Esto dejará caer la espuma, que en realidad son pequeños sólidos lácteos, hasta el fondo de la olla. Una vez que la mantequilla adquiere un color dorado, simplemente vierte la mantequilla a través de un colador para atrapar los sólidos de la leche. Los filtros de papel para café funcionan muy bien si no tiene un colador fino. Una vez que la mantequilla se cuela, se considera aclarada.
A muchas personas les gusta usar mantequilla clarificada como aceite de cocina. Así es como se usa con frecuencia en la India y en muchas otras cocinas. A diferencia de la mantequilla no clarificada, el ghee tiene un punto de ahumado mucho más alto, por lo que puede usarse en platos que requieren una cocción más prolongada o temperaturas calientes sin preocuparse de que las cosas se doren demasiado rápido o se quemen. Sin embargo, algunos chefs sienten que la mantequilla clarificada es menos sabrosa que la mantequilla que no se ha procesado. Otros encuentran el sabor más ligero de ghee muy atractivo.
Algunas cocinas nacionales agregan hierbas al ghee para producir un aceite con infusión de hierbas. En Etiopía, la mantequilla clarificada a menudo se sirve con la adición de ajo y jengibre. De manera similar en la cocina francesa, los platos como el caracol generalmente se sirven o se cubren con ajo y perejil ghee.