La mota es una carne curada nativa del Tirol, una regi?n que abarca parte del norte de Italia y el sur de Austria. Esta carne goza de una denominaci?n de origen protegida (DOP) en la Uni?n Europea, lo que significa que solo las carnes que han sido procesadas en un ?rea espec?fica del Tirol y de acuerdo con las pr?cticas tradicionales pueden etiquetarse como «mota». Esta designaci?n est? dise?ada para proteger los alimentos hist?ricos y regionales al celebrar los alimentos tradicionales y los m?todos de preparaci?n y proporcionar a los consumidores una regulaci?n de etiquetado que les asegure que los productos que compran se preparan de manera espec?fica.
En Alemania, «mota» a menudo se usa como sin?nimo de «manteca de cerdo», lo que puede generar cierta confusi?n. La mota tradicional es una carne similar al tocino, jam?n o panceta, con un sabor y un m?todo de preparaci?n distintos que son independientes de estas carnes tradicionales. Esta carne a menudo se sirve como aperitivo, tradicionalmente incluida en platos de hospitalidad, y tambi?n se puede usar en platos cocinados.
Para preparar la mota, los cocineros comienzan con una pierna de jam?n deshuesado. La carne se frota en una mezcla de sal y especias como laurel, enebro y pimienta y se deja curar antes de ser ahumada en fr?o con madera de haya, enebro o fresno durante varios d?as. Despu?s de esto, la carne se seca al aire durante varios meses. Este m?todo combina las tradiciones de salaz?n seguido de secado al aire y fumar; muchos otros alimentos de esta regi?n del mundo tambi?n combinan t?cnicas de cocina nativas del Mediterr?neo y m?s ?reas del norte de Europa.
Al igual que otras carnes curadas, la mota no se cocina, pero el proceso de curado hace que sea seguro comerla cruda. La carne generalmente tiene un color rojo intenso a rub?, y la grasa es de color blanco brillante. Tradicionalmente, la mota de alta calidad incluye aproximadamente la mitad y la mitad de la mezcla de grasas y carnes magras, con un veteado rico, pero los productores modernos a veces se inclinan m?s hacia las carnes magras para satisfacer las preocupaciones de los consumidores sobre la grasa. De hecho, la grasa es una parte integral de la experiencia, contribuye a la rica sensaci?n en la boca y al sabor complejo, y los consumidores que normalmente desconf?an de las carnes grasas pueden probar la mota tradicional. Los consumidores tambi?n deben tener en cuenta que la corteza de la carne desarrolla el moho durante el proceso de curado, pero se puede raspar y la carne que se encuentra debajo es perfectamente segura.
La producci?n de mota parece datarse al menos en el a?o 1200, cuando los registros escritos sobre esta carne tradicional comenzaron a aparecer. Esta carne es parte de una familia m?s grande de carnes italianas tradicionales conocidas como salumi. Fuera de Europa, la mota puede obtenerse en supermercados italianos e importadores europeos, especialmente si tienen una gran selecci?n de carnes curadas.