La mota es una carne curada nativa del Tirol, una región que abarca parte del norte de Italia y el sur de Austria. Esta carne goza de una denominación de origen protegida (DOP) en la Unión Europea, lo que significa que solo las carnes que han sido procesadas en un área específica del Tirol y de acuerdo con las prácticas tradicionales pueden etiquetarse como «mota». Esta designación está diseñada para proteger los alimentos históricos y regionales al celebrar los alimentos tradicionales y los métodos de preparación y proporcionar a los consumidores una regulación de etiquetado que les asegure que los productos que compran se preparan de manera específica.
En Alemania, «mota» a menudo se usa como sinónimo de «manteca de cerdo», lo que puede generar cierta confusión. La mota tradicional es una carne similar al tocino, jamón o panceta, con un sabor y un método de preparación distintos que son independientes de estas carnes tradicionales. Esta carne a menudo se sirve como aperitivo, tradicionalmente incluida en platos de hospitalidad, y también se puede usar en platos cocinados.
Para preparar la mota, los cocineros comienzan con una pierna de jamón deshuesado. La carne se frota en una mezcla de sal y especias como laurel, enebro y pimienta y se deja curar antes de ser ahumada en frío con madera de haya, enebro o fresno durante varios días. Después de esto, la carne se seca al aire durante varios meses. Este método combina las tradiciones de salazón seguido de secado al aire y fumar; muchos otros alimentos de esta región del mundo también combinan técnicas de cocina nativas del Mediterráneo y más áreas del norte de Europa.
Al igual que otras carnes curadas, la mota no se cocina, pero el proceso de curado hace que sea seguro comerla cruda. La carne generalmente tiene un color rojo intenso a rubí, y la grasa es de color blanco brillante. Tradicionalmente, la mota de alta calidad incluye aproximadamente la mitad y la mitad de la mezcla de grasas y carnes magras, con un veteado rico, pero los productores modernos a veces se inclinan más hacia las carnes magras para satisfacer las preocupaciones de los consumidores sobre la grasa. De hecho, la grasa es una parte integral de la experiencia, contribuye a la rica sensación en la boca y al sabor complejo, y los consumidores que normalmente desconfían de las carnes grasas pueden probar la mota tradicional. Los consumidores también deben tener en cuenta que la corteza de la carne desarrolla el moho durante el proceso de curado, pero se puede raspar y la carne que se encuentra debajo es perfectamente segura.
La producción de mota parece datarse al menos en el año 1200, cuando los registros escritos sobre esta carne tradicional comenzaron a aparecer. Esta carne es parte de una familia más grande de carnes italianas tradicionales conocidas como salumi. Fuera de Europa, la mota puede obtenerse en supermercados italianos e importadores europeos, especialmente si tienen una gran selección de carnes curadas.