Para muchos chilenos, la bebida nacional de su nación sudamericana se llama mote con huesillo. Traducido del idioma indígena del continente, Quechan, el nombre significa literalmente «grano con duraznos secados al sol». El grano es trigo, cocinado en agua alcalina en un proceso llamado nixtamalización, que luego se mezcla con duraznos secos cocidos y un jarabe simple aromatizado con canela.
El trigo utilizado para mote con huesillo debe ser despojado de su salvado mediante nixtamalización. Este antiguo proceso amerindio de hervir el grano en agua saturada de lejía prepara el grano para recetas, mientras deja alto su nutritivo contenido de niacina. Todavía se usa en América del Sur y Central para preparar varios tipos de granos e incluso legumbres para la mesa. En algunos hogares chilenos, el proceso se conoce como kako.
Los duraznos secos se deben rehidratar un poco antes de que mote con huesillo pueda tomar forma. Esto significa que deben sumergirse en agua durante la noche. Este líquido se puede hervir a fuego lento con los duraznos a fuego medio, y luego se puede agregar azúcar y canela para hacer un jarabe simple. Cuando se espesan, muchos chefs dejan el néctar en la sartén y lo refrigeran hasta que esté frío. Para espesar el almíbar, se puede agregar un poco de harina a los duraznos justo antes del servicio.
La mota se prepara hirviendo el trigo en agua hasta que esté tierno como el arroz cocido. Después de filtrar el agua, el trigo a menudo se masajea a mano para asegurarse de que se hayan eliminado todas las cáscaras. Luego, se agrega una cucharada liberal del grano terminado a cada vaso del néctar de durazno frío.
Una expresión local apunta a la popularidad de esta bebida de verano, servida en fiestas y puestos de carretera en todo el país. Refiriéndose al patriotismo, los lugareños podrían decir que algo es «más chileno que mote con huesillo». Esto se usa con la misma frecuencia que otra expresión utilizada por los vecinos del extremo norte, a quienes se puede escuchar decir que algo es «más americano que el pastel de manzana».
Mote con huesillo no es la única bebida o receta de comida que utiliza trigo nixtamalizado. Desde sémola de maíz y salsa hasta pan y risotto, la mota se ha convertido en un ingrediente común en muchos platos nativos. Un giro popular en la versión de néctar de durazno de la bebida nacional implica el uso de otro tipo de fruta como las ciruelas pasas. Esto a menudo se hace cuando los duraznos secos no están disponibles. Cuando la mota no está en abundancia, algunos usarán cebada perlada en su lugar.