La charcuter?a es el arte de la salaz?n, el ahumado, la salmuera o el curado de carnes, m?s com?nmente carne de cerdo. El t?rmino tambi?n se usa para referirse a delicatessen y tiendas que se especializan en carnes preparadas, y se usa en Francia para distinguir dicha tienda de una carnicer?a que maneja carne fresca. Los franceses se han especializado en charcuter?a desde al menos el siglo XV, y las habilidades involucradas a?n son muy apreciadas, especialmente en cocinas profesionales. Algunas habilidades culinarias ofrecen capacitaci?n en charcuter?a, y los estudiantes tambi?n pueden ser aprendices con un charcutier experto.
El t?rmino es una palabra francesa, originaria del lat?n caro, para carne o carne, y coctus, o «cocido». La charcuter?a a menudo se traduce err?neamente como «carnicero de cerdo», pero de hecho simplemente significa «carnes cocidas». La carnicer?a es un arte separado aunque igualmente valioso que tiene que ver con el manejo de la matanza y la venta de carnes frescas.
Las ra?ces de la charcuter?a radican en la necesidad de preservar la carne para que pueda saborearse lentamente en el transcurso de los meses, en lugar de consumirse r?pidamente. Las carnes curadas est?n presentes en todas las culturas, y muchas de ellas hist?ricamente lograron un buen equilibrio entre seguro para comer y potencialmente peligroso. El desaf?o de la charcuter?a radica en preservar las carnes de una manera sabrosa que los consumidores apreciar?n al tiempo que aseguran que las carnes est?n libres de bacterias y mohos da?inos. Si bien la habilidad de conservar las carnes ya no es necesaria, muchos consumidores han adquirido el gusto por las carnes curadas a lo largo de los siglos, lo que ha llevado a una demanda constante de habilidades de charcuter?a.
Algunos ejemplos comunes de charcuter?a incluyen jam?n, salchicha, confitado y pat?. En Francia, los consumidores tambi?n pueden encontrar rilettes, un plato relacionado con el pat?, y galantina, carne enrollada alrededor de rellenos salados y glaseada con aspic. El cerdo, el cordero y las aves de corral se usan com?nmente en embutidos. Tradicionalmente, el carnicero entrega el animal entero al encargado para que ?l o ella pueda cortar personalmente la carne seg?n lo desee. Algunos carniceros tambi?n son charcuteros expertos, que ofrecen carnes frescas y curadas en sus tiendas.
Muchos restaurantes franceses ofrecen un plato de charcuter?a, con una variedad de ejemplos de carnes curadas. Un solo corte de charcuter?a tambi?n se puede incluir en un plato individual, como suele ser el caso con confitado. En muchos casos, la charcuter?a se puede comer sin cocinar, ya que el proceso de curado ha cocinado la carne de manera segura. En otros casos, la charcuter?a necesita ser calentada o cocinada, ya sea por gusto o seguridad.