La charcutería es el arte de la salazón, el ahumado, la salmuera o el curado de carnes, más comúnmente carne de cerdo. El término también se usa para referirse a delicatessen y tiendas que se especializan en carnes preparadas, y se usa en Francia para distinguir dicha tienda de una carnicería que maneja carne fresca. Los franceses se han especializado en charcutería desde al menos el siglo XV, y las habilidades involucradas aún son muy apreciadas, especialmente en cocinas profesionales. Algunas habilidades culinarias ofrecen capacitación en charcutería, y los estudiantes también pueden ser aprendices con un charcutier experto.
El término es una palabra francesa, originaria del latín caro, para carne o carne, y coctus, o “cocido”. La charcutería a menudo se traduce erróneamente como “carnicero de cerdo”, pero de hecho simplemente significa “carnes cocidas”. La carnicería es un arte separado aunque igualmente valioso que tiene que ver con el manejo de la matanza y la venta de carnes frescas.
Las raíces de la charcutería radican en la necesidad de preservar la carne para que pueda saborearse lentamente en el transcurso de los meses, en lugar de consumirse rápidamente. Las carnes curadas están presentes en todas las culturas, y muchas de ellas históricamente lograron un buen equilibrio entre seguro para comer y potencialmente peligroso. El desafío de la charcutería radica en preservar las carnes de una manera sabrosa que los consumidores apreciarán al tiempo que aseguran que las carnes estén libres de bacterias y mohos dañinos. Si bien la habilidad de conservar las carnes ya no es necesaria, muchos consumidores han adquirido el gusto por las carnes curadas a lo largo de los siglos, lo que ha llevado a una demanda constante de habilidades de charcutería.
Algunos ejemplos comunes de charcutería incluyen jamón, salchicha, confitado y paté. En Francia, los consumidores también pueden encontrar rilettes, un plato relacionado con el paté, y galantina, carne enrollada alrededor de rellenos salados y glaseada con aspic. El cerdo, el cordero y las aves de corral se usan comúnmente en embutidos. Tradicionalmente, el carnicero entrega el animal entero al encargado para que él o ella pueda cortar personalmente la carne según lo desee. Algunos carniceros también son charcuteros expertos, que ofrecen carnes frescas y curadas en sus tiendas.
Muchos restaurantes franceses ofrecen un plato de charcutería, con una variedad de ejemplos de carnes curadas. Un solo corte de charcutería también se puede incluir en un plato individual, como suele ser el caso con confitado. En muchos casos, la charcutería se puede comer sin cocinar, ya que el proceso de curado ha cocinado la carne de manera segura. En otros casos, la charcutería necesita ser calentada o cocinada, ya sea por gusto o seguridad.