En espa?ol, masa harina significa literalmente «harina de masa», pero muchas personas la usan espec?ficamente para referirse a un tipo de harina gruesa hecha de ma?z que ha sido sometida al proceso de nixtamalizaci?n. Este ma?z especialmente tratado se usa para hacer tortillas, rellenos para tamales y una variedad de otros alimentos tradicionales mexicanos. Si vives en una regi?n con un supermercado mexicano, probablemente puedas encontrar masa harina all?, y algunos mercados m?s grandes tambi?n tienen este producto alimenticio.
El proceso de hacer masa harina comienza con la cocci?n de granos enteros de ma?z en una soluci?n alcalina que afloja sus envolturas exteriores. El ma?z se empapa despu?s de la cocci?n y luego se enjuaga repetidamente para eliminar el ?lcali c?ustico. Una vez que se completa este proceso, el ma?z se muele para crear masa, una masa gruesa que puede usarse fresca o seca y venderse como masa harina.
Algunos cocineros sienten que la masa fresca es superior a la masa harina. Si vives cerca de una f?brica de tortillas, puedes obtener un poco de masa fresca para probar la diferencia por ti mismo. Otras personas sienten que la masa harina es perfectamente adecuada para hacer tortillas y otros platos mexicanos. Tambi?n se puede usar como la harina de ma?z, aunque tiene una textura mucho m?s fina que la harina de ma?z.
Debido a que la masa harina est? hecha de ma?z, generalmente no contiene gluten, y como resultado, a algunos cocineros y panaderos intolerantes al gluten les gusta experimentar con ella. Definitivamente tiene un sabor cursi, lo que puede hacer que choque con algunos ingredientes, pero se puede usar en cosas como galletas y pasteles, as? como en tortillas m?s convencionales.
Es importante evitar confundir masa harina con harina de ma?z o harina de ma?z. La harina de ma?z se elabora moliendo ma?z, seco o h?medo, pero el ma?z no se trata primero con cal. Como resultado, las harinas y harinas de ma?z se comportan de manera diferente a la masa harina al hornear y cocinar. Tampoco son tan valiosos desde el punto de vista nutricional como la masa nixtamalizada.
El proceso de nixtamalizaci?n se desarroll? en Mesoam?rica y tiene miles de a?os. Adem?s de ablandar el ma?z para molerlo en masa, tambi?n cambia la estructura del ma?z, liberando la niacina nutricionalmente valiosa y agregando calcio de la cal utilizada como ?lcali. Este proceso convirti? al ma?z en una excelente adici?n nutricional a la dieta de los primeros estadounidenses, y explica por qu? el ma?z se convirti? en un cultivo tan importante en todo el continente americano.