En español, masa harina significa literalmente «harina de masa», pero muchas personas la usan específicamente para referirse a un tipo de harina gruesa hecha de maíz que ha sido sometida al proceso de nixtamalización. Este maíz especialmente tratado se usa para hacer tortillas, rellenos para tamales y una variedad de otros alimentos tradicionales mexicanos. Si vives en una región con un supermercado mexicano, probablemente puedas encontrar masa harina allí, y algunos mercados más grandes también tienen este producto alimenticio.
El proceso de hacer masa harina comienza con la cocción de granos enteros de maíz en una solución alcalina que afloja sus envolturas exteriores. El maíz se empapa después de la cocción y luego se enjuaga repetidamente para eliminar el álcali cáustico. Una vez que se completa este proceso, el maíz se muele para crear masa, una masa gruesa que puede usarse fresca o seca y venderse como masa harina.
Algunos cocineros sienten que la masa fresca es superior a la masa harina. Si vives cerca de una fábrica de tortillas, puedes obtener un poco de masa fresca para probar la diferencia por ti mismo. Otras personas sienten que la masa harina es perfectamente adecuada para hacer tortillas y otros platos mexicanos. También se puede usar como la harina de maíz, aunque tiene una textura mucho más fina que la harina de maíz.
Debido a que la masa harina está hecha de maíz, generalmente no contiene gluten, y como resultado, a algunos cocineros y panaderos intolerantes al gluten les gusta experimentar con ella. Definitivamente tiene un sabor cursi, lo que puede hacer que choque con algunos ingredientes, pero se puede usar en cosas como galletas y pasteles, así como en tortillas más convencionales.
Es importante evitar confundir masa harina con harina de maíz o harina de maíz. La harina de maíz se elabora moliendo maíz, seco o húmedo, pero el maíz no se trata primero con cal. Como resultado, las harinas y harinas de maíz se comportan de manera diferente a la masa harina al hornear y cocinar. Tampoco son tan valiosos desde el punto de vista nutricional como la masa nixtamalizada.
El proceso de nixtamalización se desarrolló en Mesoamérica y tiene miles de años. Además de ablandar el maíz para molerlo en masa, también cambia la estructura del maíz, liberando la niacina nutricionalmente valiosa y agregando calcio de la cal utilizada como álcali. Este proceso convirtió al maíz en una excelente adición nutricional a la dieta de los primeros estadounidenses, y explica por qué el maíz se convirtió en un cultivo tan importante en todo el continente americano.