Masa es la columna vertebral de la cocina latinoamericana. Se produce remojando el maíz seco en una solución de cal y moliéndolo en una pasta fina. Esta pasta se usa en alimentos como tortillas, tamales y alimentos fritos dulces. Se han producido variaciones en toda América Latina durante decenas de miles de años, y la comida continúa siendo producida por los habitantes modernos. Hacer masa es relativamente fácil en casa, y usarlo fresco cambiará drásticamente el sabor de los alimentos latinoamericanos cocinados en casa.
Cuando se hace la masa, se retira la cáscara exterior dura de los granos de maíz, lo que hace que el maíz sea más fácil de digerir. El proceso también libera minerales y nutrientes dietéticos importantes, haciendo que el producto alimenticio final sea más nutritivo para comer. El desarrollo de este alimento en las culturas latinoamericanas aseguró que los pueblos nativos tuvieran acceso a una dieta equilibrada y saludable.
Masa fresca a menudo está disponible en tiendas especializadas de América Latina. Muchas de estas tiendas también venden masa harina, una versión seca que puede rehidratarse y usarse como fresca. Muchos cocineros creen que la masa fresca tiene un sabor y una textura superiores, pero que si se seca será suficiente. Especialmente cuando alguien está aprendiendo cómo cocinar comida latinoamericana, esta versión puede ser un atajo útil.
Para hacer la masa, se enjuaga el maíz de campo seco mientras se hierve una mezcla de cal en una sartén no corrosiva. El tipo de cal utilizada es el hidróxido de calcio o cal apagada. Los latinoamericanos a veces simplemente lo llaman «cal». El maíz seco se agrega a la mezcla de cal y se hierve durante cinco a 15 minutos, dependiendo de cómo se use la masa. Luego, la mezcla se retira del fuego y se deja en remojo durante dos a 24 horas.
Después de remojar, la mezcla de maíz se enjuaga cuidadosamente en agua fría para eliminar toda la cal. El resto de la cal hará que la mezcla se vuelva rancia, lo que provocará un olor agrio y un sabor desagradable. En esta etapa, la mezcla se conoce como nixmatal. El nixmatal se rectifica, ya sea a mano o con una amoladora eléctrica. Para cosas como las tortillas, se debe moler muy fino, mientras que los tamales se hacen con un grano más suelto. Después de moler, la masa está lista para usar. También se puede secar y moler nuevamente.