Masa es la columna vertebral de la cocina latinoamericana. Se produce remojando el ma?z seco en una soluci?n de cal y moli?ndolo en una pasta fina. Esta pasta se usa en alimentos como tortillas, tamales y alimentos fritos dulces. Se han producido variaciones en toda Am?rica Latina durante decenas de miles de a?os, y la comida contin?a siendo producida por los habitantes modernos. Hacer masa es relativamente f?cil en casa, y usarlo fresco cambiar? dr?sticamente el sabor de los alimentos latinoamericanos cocinados en casa.
Cuando se hace la masa, se retira la c?scara exterior dura de los granos de ma?z, lo que hace que el ma?z sea m?s f?cil de digerir. El proceso tambi?n libera minerales y nutrientes diet?ticos importantes, haciendo que el producto alimenticio final sea m?s nutritivo para comer. El desarrollo de este alimento en las culturas latinoamericanas asegur? que los pueblos nativos tuvieran acceso a una dieta equilibrada y saludable.
Masa fresca a menudo est? disponible en tiendas especializadas de Am?rica Latina. Muchas de estas tiendas tambi?n venden masa harina, una versi?n seca que puede rehidratarse y usarse como fresca. Muchos cocineros creen que la masa fresca tiene un sabor y una textura superiores, pero que si se seca ser? suficiente. Especialmente cuando alguien est? aprendiendo c?mo cocinar comida latinoamericana, esta versi?n puede ser un atajo ?til.
Para hacer la masa, se enjuaga el ma?z de campo seco mientras se hierve una mezcla de cal en una sart?n no corrosiva. El tipo de cal utilizada es el hidr?xido de calcio o cal apagada. Los latinoamericanos a veces simplemente lo llaman «cal». El ma?z seco se agrega a la mezcla de cal y se hierve durante cinco a 15 minutos, dependiendo de c?mo se use la masa. Luego, la mezcla se retira del fuego y se deja en remojo durante dos a 24 horas.
Despu?s de remojar, la mezcla de ma?z se enjuaga cuidadosamente en agua fr?a para eliminar toda la cal. El resto de la cal har? que la mezcla se vuelva rancia, lo que provocar? un olor agrio y un sabor desagradable. En esta etapa, la mezcla se conoce como nixmatal. El nixmatal se rectifica, ya sea a mano o con una amoladora el?ctrica. Para cosas como las tortillas, se debe moler muy fino, mientras que los tamales se hacen con un grano m?s suelto. Despu?s de moler, la masa est? lista para usar. Tambi?n se puede secar y moler nuevamente.