El hombro de cerdo es un corte de carne que se extiende desde el tobillo delantero de un cerdo hasta la l?nea central entre los om?platos. Abarca toda la articulaci?n del hombro, terminando en el lado izquierdo cerca de la base del cuello del cerdo y en el lado derecho en la parte superior de la caja tor?cica. Se puede comprar una paleta de cerdo entera, tambi?n llamada colilla de cerdo, pero se divide m?s com?nmente en dos o tres piezas. Los carniceros estadounidenses generalmente solo cortan el hombro en dos pedazos, mientras que los carniceros brit?nicos lo cortan en tres.
Al cortar una paleta de cerdo, la parte superior de la paleta se llama asado de cuchilla o paleta estilo Boston. En la carnicer?a estadounidense, esto se refiere al corte de carne que comienza entre los om?platos y termina justo por encima de la articulaci?n del hombro. La mayor?a de los cortes de hombro de cerdo son muy grasos, lo que es favorable para aquellos que buscan un corte de hombro que absorba el sabor f?cilmente y permanezca h?medo durante largos tiempos de cocci?n.
En Gran Breta?a, el asado de cerdo es un corte triangular de carne que comienza justo por encima de la articulaci?n del hombro y se extiende diagonalmente hacia atr?s hasta la base del om?plato. La peque?a tira triangular de carne justo por encima del asado brit?nico se llama asado de costilla. En los Estados Unidos, las costillas de repuesto son la secci?n superior de la caja tor?cica real. Ambos cortes de carne tienen un sabor similar, aunque la versi?n brit?nica es m?s carnosa y est? veteada de grasa.
El ?rea del cerdo desde justo por encima de la articulaci?n del hombro hasta la parte superior de la pezu?a se llama asado del hombro en la cocina estadounidense y asado a mano en la cocina brit?nica. El nombre es la ?nica diferencia real entre los cortes de carne: ambos abarcan las mismas ?reas de huesos y m?sculos. Aquellos que buscan un corte de carne m?s delgado pueden preferir un asado de hombro de mano o brazo sobre un lomo de cerdo o asado de cuchilla. El asado de hombro del brazo contiene un poco m?s de tejido conectivo que las otras partes del hombro de cerdo, pero menos grasa.
La clave para cocinar cualquier corte de paleta de cerdo suele ser la humedad. Los adobos y los tiempos de cocci?n bajos y lentos permiten que los sabores trabajen en toda la carne de cerdo y le dan una textura jugosa y tierna. Algunos cocineros prefieren fumar sus hombros en un peque?o fumador de cer?mica por hasta 24 horas. A otros les gusta el m?todo m?s r?pido de usar una olla de cocci?n lenta, que toma solo unas 10 horas. El asado del hombro del brazo puede requerir una capa de aceite de oliva u otra grasa para evitar que se seque.
Una vez que est? completamente cocido, la paleta de cerdo debe desmenuzarse f?cilmente con un par de tenedores. Luego puede formar parte de sopas con infusi?n de sabor, guisos, s?ndwiches de barbacoa o incluso tacos de cerdo. Tambi?n se puede evitar que los goteos cocinen un asado de hombro para hacer salsa de carne de cerdo.