La pechuga de carne en conserva es una porción de carne del frente inferior de una vaca que ha sido curada en salmuera. Esta falda curada también se conoce como carne salada en algunas regiones. Es un plato popular en la cocina irlandesa y judía en los Estados Unidos y a menudo aparece en los menús especiales del Día de San Patricio. Este plato se puede preparar en casa o comprar ya curado. Los problemas de salud sobre los nitratos han llevado a muchos cocineros a preparar pechuga de carne en conserva en sus propias cocinas utilizando agentes de curado alternativos.
El pecho en sí proviene del área del cofre de una vaca y, si se sacrifica adecuadamente, se considera kosher según las leyes dietéticas judías. El músculo en esta área es relativamente resistente y generalmente requiere tiempos de cocción más largos para alcanzar la sensibilidad deseada. Si bien la pechuga normal se puede preparar utilizando una variedad de métodos, la pechuga de carne en conserva se cubre generalmente con agua en una olla grande y se cuece a fuego lento durante dos o tres horas hasta que esté tierna. Algunas recetas proporcionan un método para usar una olla de cocción lenta para preparar la carne de res, que generalmente usa un tiempo de cocción más prolongado. Una vez tierna, la pechuga se corta en rodajas finas para servir.
Antes de cocinar, la pechuga de carne en conserva debe curarse hasta 10 días en una solución de sal, azúcar y nitrato de potasio o nitrato de sodio. Los nitratos le dan al pecho su color rosado distintivo. Varias hierbas y especias, como la semilla de mostaza, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta, también se agregan a la solución de curado para obtener un sabor extra. Una vez que finaliza el proceso de curado, la solución de salmuera se desecha y la carne debe enjuagarse bien antes de cocinarla.
La pechuga de carne en conserva que ya ha sido curada se puede comprar en los departamentos de carne de muchos supermercados. La pechuga en rodajas a menudo está disponible en el mostrador de delicatessen y es un artículo popular en kosher delis para usar en sándwiches o bagels. Las sobras sobrantes a menudo se mezclan con otros ingredientes para hacer picadillo de carne en conserva. El repollo es un acompañamiento tradicional tanto en el plato principal como en las recetas hash.
Algunas personas han expresado su preocupación por los conservantes utilizados en la preparación de la pechuga de carne en conserva, porque el nitrato de potasio y el nitrato de sodio se han relacionado con un posible aumento en el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. El plato se puede preparar sin estos conservantes, pero el producto final no tendrá el color rosado distintivo y puede tener un sabor ligeramente diferente. La carne tampoco permanecerá fresca por tanto tiempo sin los efectos conservantes de los nitratos.