La ternera glace es una salsa que se usa como ingrediente en muchos platos tradicionales de la cocina francesa. Por lo general, consiste en caldo de ternera, junto con una mezcla de vegetales cocidos conocidos como espagnole. La cocina francesa a menudo usa el glace como acompañamiento de platos de carne o se puede combinar con otros ingredientes, como crema o champiñones, para hacer una salsa aún más espesa o más sabrosa.
El caldo de ternera es uno de los componentes principales de la ternera glace. Los chefs franceses tienden a estar de acuerdo en que la calidad del producto terminado generalmente dependerá principalmente de la calidad del stock de ternera que se utiliza. Los huesos, junto con restos de carne aún unidos, se cuecen lentamente a fuego lento hasta que se crea un caldo rico. Cuanto más tiempo puedan hervir los huesos de ternera y los trozos de carne, más sabroso será el caldo. Algunos chefs pueden no tener fácil acceso a la ternera para hacer el caldo y confiar en las versiones compradas en la tienda.
Dado que el caldo de ternera requiere un largo tiempo de cocción, generalmente se prepara con mucha anticipación al otro componente principal del glaseado de ternera. Espagnole es una mezcla de cebollas picadas, zanahorias y apio que se cuecen en mantequilla hasta que las verduras se ablanden. Luego, las verduras se mezclan con pasta de tomate, junto con una mezcla de harina y mantequilla que se cuecen juntas hasta formar una pasta, llamada roux. Toda la mezcla se cuece a fuego lento durante aproximadamente dos horas para permitir que todos los sabores se mezclen.
La ternera glace se realiza combinando el caldo de ternera y el espagnole juntos. Para mantener la textura correcta, se usa la misma cantidad de las dos mezclas. Una vez que se combinan los dos platos, se calientan hasta que el líquido se cuece a la mitad de lo que originalmente estaba allí, lo que le da a la mezcla un sabor concentrado. El tiempo que se tarda en reducir el brillo generalmente variará dependiendo de la cantidad de líquido utilizado.
Si bien la fabricación de ternera glace puede ser un proceso lento, se puede almacenar en el congelador durante aproximadamente seis meses. Algunos chefs pueden dividir el glaseado en pequeñas porciones antes de congelar para permitir una descongelación fácil en porciones del tamaño de una receta. Si no es posible hacer una versión casera del glace, generalmente está disponible comercialmente en las tiendas de alimentos gourmet.