Lechona es un plato que se originó en Colombia, América del Sur. Consiste en un cerdo entero que ha sido relleno con una variedad de ingredientes, incluyendo arroz, cebolla, guisantes y grasa de cerdo. Todo el cerdo relleno se empapa en jugo de naranja agria antes de que se selle y se prepare para cocinar. El proceso de cocción para lechona implica que el cerdo pase hasta 12 horas en un horno, aunque la preparación auténtica se realiza en un horno al aire libre durante el mismo tiempo. Una vez completado, la piel crujiente y el relleno húmedo se sirven con guarniciones tradicionales colombianas, como tortillas gruesas llamadas arepas y tamales de maíz dulce llamados insulsos.
Hacer lechona comienza con un cerdo entero. La carne se extrae de los huesos del cerdo dejando intacta la piel y algo de carne debajo para que se pueda rellenar. A continuación, los huesos se retiran cuidadosamente de la piel del cerdo. Esto involucra todos los huesos, incluido el cráneo, excepto las piernas, que se dejan intactas y se asarán solas en el horno.
Una vez que la cáscara del cerdo está deshuesada y despojada de su carne, se limpia y se seca. El relleno se realiza a continuación. Habrá poca agua dentro del cerdo durante el asado, por lo que la mayoría de los ingredientes de relleno deben cocinarse con anticipación. Para un cerdo muy grande, esto puede significar una cantidad considerable de cocción en lotes para hacer lo suficiente para llenar la cavidad.
El relleno de lechona comienza con arroz blanco cocido. También se agregan guisantes, aunque el tipo específico varía. Los guisantes amarillos, los garbanzos o incluso los guisantes verdes se pueden usar siempre que no se sequen al agregarlos a la mezcla. Las cebollas crudas se cortan en cubitos y se incluyen, al igual que las especias al gusto del cocinero. Las papas, la sal y la pimienta se mezclan antes del ingrediente final.
En este punto, toda la carne deshuesada del cerdo se corta en pedazos y se agrega al relleno. No tiene que cocinarse como los demás ingredientes. A veces se agregan chuletas de cerdo adicionales a la mezcla para garantizar que haya una distribución equitativa de la carne en el plato. La grasa de cerdo o manteca de cerdo también se agrega al relleno para que permanezca húmedo.
El relleno se introduce en la cavidad hueca del cerdo deshuesado y la carcasa se sella cosiéndola o atornillándola firmemente. Se rocía jugo de naranja agria sobre la piel y se coloca todo el cerdo en un horno a fuego medio. Cuando termine de hornear, porque el cerdo está deshuesado, la lechona puede cortarse como un asado y servirse. Es tradicional incluir piezas de la piel crujiente de color caoba con cada porción.