Existen m?s de 50 variedades de ma?z, pero generalmente se dividen en cinco categor?as principales: ma?z de s?lex; mella de ma?z; harina de ma?z; palomitas de maiz; y ma?z dulce. Cada una de las variedades de ma?z se basa en el tama?o del grano, el color y la cantidad de almid?n dentro de cada grano. Las palomitas de ma?z y la harina de ma?z representan las dos variedades m?s antiguas de ma?z utilizadas como alimento, y los bot?nicos creen que todos los tipos de ma?z tienen un origen com?n.
El ma?z s?lex, tambi?n llamado ma?z indio, crece en muchos colores, que van desde los granos rojos hasta los blancos. Se utiliza principalmente como alimento para el ganado o molido en harina de ma?z debido a su capa externa gruesa que cubre un centro peque?o y almidonado. El pedernal es similar al ma?z abollado.
El ma?z abollado se llama ma?z de campo en algunas regiones. A medida que estas variedades de ma?z se secan, las puntas se abollan. El ma?z abollado tambi?n se usa para alimentar al ganado y molido en harina de ma?z. Tambi?n es la variedad convertida en aceite de ma?z y jarabe de ma?z, y contiene 4 por ciento de az?car. El ma?z abollado se ha convertido en una fuente de biocombustibles, ya que las preocupaciones sobre el medio ambiente llevaron a la investigaci?n de nuevas fuentes de combustible.
La harina de ma?z se compone principalmente de almid?n cubierto por una capa externa delgada. Esta es una de las variedades de ma?z utilizadas para crear harina de ma?z utilizada en productos horneados. La harina de ma?z es f?cil de moler, por lo que es una fuente ideal de harina. En el pasado, este tipo de ma?z se tostaba hasta que los granos se abr?an, dejando al descubierto el interior blando. Podr?a almacenarse durante meses sin estropearse, lo que lo convierte en una buena fuente de nutrici?n durante los meses de invierno.
Las variedades de palomitas de ma?z se utilizaron ya en 3600 aC por las civilizaciones mayas y aztecas. Un centro blando con abundante humedad hace que el grano explote cuando se expone al calor. Los granos de palomitas de ma?z son m?s peque?os que otras variedades de ma?z, y vienen en tipos de arroz o perla, definidos por su forma.
El ma?z dulce representa el tipo m?s com?n que se consume para dar sabor, se consume directamente de la mazorca, enlatado o congelado. Esta variedad contiene alrededor del 10 por ciento de az?car que se convierte r?pidamente en almid?n despu?s de la cosecha. Los historiadores estiman que este tipo de ma?z se ha cultivado desde fines del siglo XVIII.
Todas las variedades de ma?z prefieren altas temperaturas de verano para permitir la maduraci?n. Requieren grandes cantidades de agua durante el per?odo de crecimiento para florecer y producir altos rendimientos. El rendimiento depende de las condiciones del suelo en la regi?n donde se cultiva el ma?z. Los indios americanos depend?an del ma?z para una forma de pan que constitu?a una gran parte de sus dietas. Tambi?n fermentaron el ma?z en una bebida alcoh?lica similar a la cerveza.