Existen más de 50 variedades de maíz, pero generalmente se dividen en cinco categorías principales: maíz de sílex; mella de maíz; harina de maíz; palomitas de maiz; y maíz dulce. Cada una de las variedades de maíz se basa en el tamaño del grano, el color y la cantidad de almidón dentro de cada grano. Las palomitas de maíz y la harina de maíz representan las dos variedades más antiguas de maíz utilizadas como alimento, y los botánicos creen que todos los tipos de maíz tienen un origen común.
El maíz sílex, también llamado maíz indio, crece en muchos colores, que van desde los granos rojos hasta los blancos. Se utiliza principalmente como alimento para el ganado o molido en harina de maíz debido a su capa externa gruesa que cubre un centro pequeño y almidonado. El pedernal es similar al maíz abollado.
El maíz abollado se llama maíz de campo en algunas regiones. A medida que estas variedades de maíz se secan, las puntas se abollan. El maíz abollado también se usa para alimentar al ganado y molido en harina de maíz. También es la variedad convertida en aceite de maíz y jarabe de maíz, y contiene 4 por ciento de azúcar. El maíz abollado se ha convertido en una fuente de biocombustibles, ya que las preocupaciones sobre el medio ambiente llevaron a la investigación de nuevas fuentes de combustible.
La harina de maíz se compone principalmente de almidón cubierto por una capa externa delgada. Esta es una de las variedades de maíz utilizadas para crear harina de maíz utilizada en productos horneados. La harina de maíz es fácil de moler, por lo que es una fuente ideal de harina. En el pasado, este tipo de maíz se tostaba hasta que los granos se abrían, dejando al descubierto el interior blando. Podría almacenarse durante meses sin estropearse, lo que lo convierte en una buena fuente de nutrición durante los meses de invierno.
Las variedades de palomitas de maíz se utilizaron ya en 3600 aC por las civilizaciones mayas y aztecas. Un centro blando con abundante humedad hace que el grano explote cuando se expone al calor. Los granos de palomitas de maíz son más pequeños que otras variedades de maíz, y vienen en tipos de arroz o perla, definidos por su forma.
El maíz dulce representa el tipo más común que se consume para dar sabor, se consume directamente de la mazorca, enlatado o congelado. Esta variedad contiene alrededor del 10 por ciento de azúcar que se convierte rápidamente en almidón después de la cosecha. Los historiadores estiman que este tipo de maíz se ha cultivado desde fines del siglo XVIII.
Todas las variedades de maíz prefieren altas temperaturas de verano para permitir la maduración. Requieren grandes cantidades de agua durante el período de crecimiento para florecer y producir altos rendimientos. El rendimiento depende de las condiciones del suelo en la región donde se cultiva el maíz. Los indios americanos dependían del maíz para una forma de pan que constituía una gran parte de sus dietas. También fermentaron el maíz en una bebida alcohólica similar a la cerveza.