Mirepoix es una mezcla de verduras utilizada como base para muchos platos franceses. Mirepoix forma la base de caldos de sopa, comidas salteadas, guisos y una amplia variedad de otros alimentos, y a veces se le conoce como la “santa trinidad” de la cocina francesa. Muchas cocinas tienen algún tipo de mezcla de verduras y especias similar al mirepoix, lo que refleja el hecho de que las cocinas nacionales a menudo se basan en un pequeño grupo de sabores familiares utilizados en una amplia variedad de formas innovadoras.
En su forma más pura, mirepoix consiste en cebolla, apio o apio y zanahorias en una proporción de 2: 1: 1. Las verduras se cortan en cubitos o picadas finamente y de la manera más uniforme posible, y se saltean en mantequilla en la sartén antes de agregar cualquier otro ingrediente, creando una rica profundidad de sabor que se desarrollará a medida que se cocina el plato. Algunos cocineros agregan hierbas a su mirepoix, y también es posible ver carnes en cubos, generalmente cortes grasos de carne que se dorarán y se dorarán en la sartén.
Según la leyenda, mirepoix lleva el nombre de un chef del siglo XVIII que cocinaba para un embajador francés. Sin embargo, el uso documentado de esta mezcla de condimentos es mucho más antiguo, y aunque Mirepoix el chef puede haberlo popularizado, ciertamente no fue el primero en usarlo. Los cocineros francófonos en el sur de los Estados Unidos, como los Cajuns, usan una versión de mirepoix hecha con apio, cebolla y pimientos en lugar de zanahorias para su propia versión de la santísima trinidad.
Si bien estos ingredientes vegetales pueden parecer simples, el dorado en la mantequilla genera una reacción de Maillard, desencadenando una cascada de eventos. Esta reacción es responsable del dorado y ablandamiento de las verduras, pero también libera sus azúcares naturales, lo que les permite desarrollar un sabor caramelizado complejo. Se desarrolla una rica variedad de aromas y sabores a medida que las verduras se doran, y estos sabores se incorporan al plato terminado. Además de usarse al principio, mirepoix también se puede agregar a un plato al final para refrescar los sabores.
En los restaurantes franceses, mirepoix es un elemento común en la puesta en marcha, la variedad de alimentos preparados que se colocan cerca de la estación de un chef. Mirepoix se usa tanto que prepararlo con anticipación tiene mucho más sentido que tener que cortar verduras frescas para cada plato que lo requiera. Algunos cocineros franceses también mantienen el mirepoix listo para usar en el refrigerador, ya que las verduras se conservarán durante varios días después de cortarlas.