Matignon es un plato franc?s popular hecho con verduras en rodajas y jam?n. La versi?n hecha solo con vegetales se llama au maigre, que significa «con vegetales» en franc?s, y la versi?n hecha con jam?n se llama au gras, que en franc?s significa «con carne». Matignon se puede servir como plato principal o como guarnici?n para los platos principales o acompa?antes, y tambi?n se puede usar como ingredientes para preparar otros platos.
Los ingredientes principales para el matignon son zanahorias, cebollas, apio y jam?n; puerros, pimientos, chiriv?a, champi?ones y tocino tambi?n se pueden utilizar. Las hierbas como la hoja de laurel y el tomillo se usan para sazonar, junto con sal, az?car y vino blanco. Las verduras se pelan y se cortan en rodajas finas, el jam?n se corta en cubitos y las hierbas se cortan en trozos peque?os.
Para preparar el plato, se derrite un poco de mantequilla en una sart?n y las verduras en rodajas, el jam?n o el tocino y las hierbas se fr?en en la mantequilla a fuego medio hasta que las cebollas se vuelven transl?cidas y el jam?n se vuelve marr?n. Luego se baja el fuego y se agrega un poco de sal y un poco de vino blanco a la sart?n para sazonar las verduras y el jam?n. La mezcla se cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el vino blanco se haya evaporado.
El matignon ya est? listo y puede usarse para una variedad de prop?sitos. Se puede comer tal como es o se puede usar en la preparaci?n de pollo asado, carne de res, cordero o pescado. En este caso, las verduras cocidas y el jam?n se colocan en una capa en el fondo de una cacerola, y la carne, que se ha cepillado con mantequilla derretida, se coloca encima de la capa. La cazuela se asa en el horno y, al asar la carne, absorbe el sabor de las verduras y el jam?n.
Despu?s de asar la carne, el matignon se saca de la cacerola y se usa para decorar el asado. Un plato vegetariano hecho con alcachofas se prepara de manera similar y se adorna con el matignon. Tambi?n se puede servir con macarrones.
En la cocina francesa, el matignon tiene una estrecha conexi?n con otro plato llamado mirepoix. Este plato, que est? hecho exclusivamente de vegetales en rodajas, fue inventado por un chef al servicio del duque de Levis-Mirepoix, un mariscal de campo en el ej?rcito del rey franc?s Luis XV. A diferencia del matignon, mirepoix no se sirve en la mesa; se usa solo para mejorar el sabor de los asados, caldos, salsas, sopas y guisos.