Un flan más delgado que la versión occidentalizada, el nai lao es una delicia china de varias generaciones hecha con algunos ingredientes simples. Traducido como «crema imperial», esta sopa fría de postre es muy apreciada en Beijing y sus alrededores, pero es bastante oscura para los extranjeros. Lo que lo hace distintivo es el tono ácido que se crea al agregar vino de arroz a la crema simple de las natillas, que se endulza solo un poco de azúcar. Una guarnición de nueces y pasas agrega textura al momento de servir.
Tradicionalmente, las natillas de nai lao se hornean en pequeños barriles de yogur de madera calentados sobre brasas. Otros chefs emplean un método de baño de vapor o simplemente usan un horno a baja temperatura hasta que la crema tome una consistencia más espesa. La clave para hacerlo correctamente es lograr el equilibrio adecuado entre la leche dulce y entera y el vino de arroz. Cuando se hace correctamente, se necesita muy poca azúcar extra.
El proceso de hacer nai lao comienza calentando la leche a fuego lento hasta que esté a punto de hervir, lo que elimina gran parte de las bacterias. Los cocineros suelen usar una sartén grande en la estufa para esta parte de la preparación. Si se usa crema, no se necesita azúcar. Cuando se usa leche entera, muchos agregan un poco de azúcar durante el calentamiento. Cubierto y se deja enfriar, la crema se vierte a través de un tamiz para eliminar las impurezas.
El vino de arroz se combina con la crema justo antes de entrar al horno o barril a aproximadamente 200 ° F (o aproximadamente 90 ° C). Muchos usan aproximadamente una parte de vino por tres partes de crema, mezclándola lentamente con la leche, hasta que esté ligeramente espumosa. En aproximadamente media hora, las natillas deben espesarse a una consistencia cremosa con un color blanquecino. Algunos hornean los tazones de crema pastelera por más tiempo a una temperatura más baja para combinar mejor los sabores.
El nai lao no se hornea todo en un tazón, ya que la consistencia no sería uniforme. En cambio, se usan pequeños moldes para natillas aptos para el horno, uno para cada persona que se sirva. Algunas pasas se arrojan al fondo de cada molde, junto con algunas variedades de nueces picadas, como semillas de girasol o nueces. Luego, el nai lao se vierte sobre la parte superior, dejando un pequeño labio en la parte superior del molde para que las natillas se expandan.
Si se usa un barril, los moldes se apilan dentro una vez que el contenedor ha alcanzado la temperatura correcta. Cuando cocine en un horno, las parrillas intermedias deben usarse para ayudar al producto final a adquirir una consistencia uniforme. El tratamiento está oficialmente listo después de un breve enfriamiento en el refrigerador.