Piccalilli es un condimento en escabeche que incluye una variedad de verduras picadas en una salsa espesa de mostaza, que convierte el piccalilli en amarillo brillante. Este condimento es especialmente popular en Gran Bretaña, donde a menudo está fácilmente disponible en restaurantes y tiendas de comestibles, y también aparece en lugares como India, donde hay una larga tradición de cocina angloindia. También es posible hacer piccalilli en casa, para aquellos que tienen experiencia en decapado y enlatado.
Los ingredientes utilizados en piccalilli pueden ser muy variados, dependiendo de los gustos regionales. Por lo general, las verduras como pepinos, tomates, cebollas y coliflor son comunes, y también se pueden agregar otras verduras. La mostaza y la cúrcuma son especias comunes, y los piccalilli también pueden incluir cosas como los chiles para una patada extra picante. Este condimento se puede usar en sándwiches, mezclado con otros condimentos para hacer aderezos y salsas, y se usa para aderezar una variedad de alimentos.
Al igual que otros alimentos en escabeche, el piccalilli está diseñado para mantenerse durante un período prolongado a temperatura ambiente en un recipiente sellado, proporcionando una fuente de verduras incluso en invierno o en regiones remotas donde las oportunidades agrícolas son limitadas. Una vez abierto, un contenedor de piccalilli generalmente debe refrigerarse, aunque las versiones muy conservadas hechas en el estilo tradicional se pueden almacenar a temperatura ambiente después de la apertura.
Este condimento se conserva en vinagre en una mezcla de vinagre, sal y azúcar que le da un sabor salado. Como regla general, se usan bajas cantidades de azúcar; solo lo suficiente para reducir la acidez, sin hacer que el piccalilli sea dulce, aunque hay versiones dulces de este condimento popular. La gente ha estado haciendo piccalilli desde al menos el siglo XVIII, como lo atestiguan numerosos libros de cocina, y se cree que está fuertemente influenciada por la cocina india.
Existe cierta disputa sobre la mejor receta de piccalilli, y la mayoría de las personas prefieren la versión que les presentaron primero. A algunos cocineros les gusta cocinar las verduras en su piccalilli muy bien, produciendo un condimento bastante blando, mientras que otros prefieren verduras finamente trituradas pero aún crujientes para darle un poco de crujiente al condimento. La especiación también es muy variable; Los cocineros que hacen los suyos harían bien en recordar que las especias se intensifican con el envejecimiento.