Reshteh es la palabra persa para «fideos». Originalmente, era la única palabra en el idioma que se usaba para denotar ese tipo de comida y no describía una forma o receta en particular. Hay varios tipos de fideos que pueden considerarse reshteh, incluido un fideo muy delgado, no muy diferente de la pasta de cabello de ángel. En algunos platos, se refiere a un fideo de huevo plano, ancho y recién hecho. Muchos fideos persas antiguos y tradicionales se hacen con este fideo, especialmente los que celebran la persa Año nuevo.
El reshteh se produce de manera similar a cualquier otra pasta o fideos. Es una combinación de huevos de mar o agua y harina que se amasa y se enrolla hasta que se desarrollan largas hebras de gluten. La masa se corta en cualquier tamaño y forma que se desee y, si no se usa de inmediato, se deja secar.
Antes de usarse en un plato, los fideos generalmente se rompen en pedazos más pequeños. Estas piezas se fríen hasta que comienzan a dorarse en la sartén. Los fideos se pueden agregar al arroz o al resto del plato. Este tipo de preparación, sin embargo, puede hacerse -sólo- con fideos recién hechos.
Reshteh poloh es el nombre de un plato popular que combina arroz con fideos asados. A menudo se sirve justo antes de Norouz, el Año Nuevo persa. Este plato simple comienza asando los fideos, que luego se llaman reshteh poloee. Se cocinan en agua con el arroz, junto con dátiles y especias como el azafrán, la cúrcuma y la canela. La mezcla se cocina lentamente y se sirve con almendras rebanado espolvoreadas en la parte superior.
Ash reshteh es uno de los platos persas más populares en algunos países del Medio Oriente. El plato es una sopa espesa, que es lo que significa «ceniza» en farsi. Está hecho con frijoles, carnes secas, especias y fideos. Los ingredientes se combinan y a veces se agrega yogur.
Se le da un significado simbólico especial a reshteh cuando se le sirve a alguien antes de un viaje o antes de un cambio. El simbolismo proviene de la forma larga de los fideos, que se convierte en una representación de las riendas de un caballo. Simboliza que la persona está tomando el control de las riendas de su vida.
En la cocina iraní, los fideos a menudo se forman en tiras gruesas y largas para que puedan soportar tiempos de cocción prolongados en sopas y guisos. La variedad de cabello de ángel se usa principalmente en platos que son más secos. Reshteh puede referirse a cualquier tipo de fideos, por lo que hay muchas formas y longitudes disponibles con este nombre.