Ash reshteh es un plato clásico iraní que a menudo se prepara para las celebraciones de Año Nuevo o se sirve durante las frías noches de invierno. Es una sopa espesa y abundante hecha de una variedad de frijoles, espinacas o remolachas y pasta. Los ingredientes se combinan y se cocinan juntos en una olla con agua o caldo hasta que el líquido se haya reducido a una consistencia espesa y estofada. Justo antes de completar el plato, se agrega kashk para proporcionar una textura cremosa. Cuando se sirve, la sopa a menudo se decora con diseños hechos de kashk flotando en la superficie, así como cebollas fritas, menta frita y, a veces, carne picada frita.
Uno de los ingredientes básicos en ceniza reshteh es frijoles. La receta generalmente requiere una combinación de frijoles blancos, frijoles, garbanzos y lentejas. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que otros tipos de frijoles y generalmente se agregan después de que los demás han comenzado a cocinar. Los frijoles deben remojarse durante la noche si se secan para asegurarse de que estén blandos, aunque también se pueden usar frijoles enlatados.
Otro elemento importante en el plato es la pasta. En farsi, «reshteh» es la palabra para «pasta». El tipo exacto de pasta que requiere la receta tradicional no está claro, porque reshteh generalmente se refiere a toda la pasta, pero se ha referido principalmente a fideos delgados, no muy diferente de la pasta italiana de cabello de ángel. El reshteh generalmente se rompe en pedazos cuando se agrega al plato, en parte para hacerlo más comestible y en parte debido a la tradición de que es buena suerte para futuros viajes.
Ash reshteh se prepara freír primero las cebollas y el ajo en aceite en una sartén. Una vez completado, se agrega agua o caldo a la sartén y se lleva a ebullición. Se agrega harina al líquido hirviendo para ayudar a espesar la salsa; También se agregan el reshteh y las especias, como menta, perejil y cilantro. Todo se deja cocinar hasta que la pasta esté lista.
Los frijoles luego se agregan a la ceniza reshteh, junto con más líquido, si es necesario. Se deja cocinar toda la mezcla hasta que los frijoles estén suaves y el líquido en la olla se haya reducido y espese. El grosor real de la sopa final queda a discreción del cocinero, pero puede variar desde muy líquido hasta casi pastoso. Justo al final antes de que la cocción haya terminado, se agrega kashk, un tipo de suero que se parece a la crema agria.
La ceniza reshteh terminada se vierte en un tazón y se puede hacer cualquier número de diseños en la parte superior con kashk adicional. La menta frita se puede espolvorear sobre la parte superior, al igual que las cebollas fritas crujientes o la carne picada y el ajo. Algunas recetas requieren que la preparación de ceniza se haga con un día de anticipación y se guarde durante la noche para que los sabores tengan tiempo de envejecer y desarrollarse, aunque esto no es necesario.