Shimeji es un término utilizado para referirse a un grupo de hongos con perfiles de sabor similares utilizados en la cocina japonesa. Estos hongos son nativos del este de Asia y también se pueden encontrar en algunas partes de Europa. Los hongos Shimeji a menudo están disponibles en las tiendas de comestibles asiáticas en forma fresca y seca, y a veces se pueden comprar en los supermercados. A veces también se les conoce como hongos de haya, una referencia al sustrato que prefieren algunos tipos de shimeji.
Estos hongos son de color blanco a marrón cremoso, y crecen en racimos con tapas pequeñas, redondeadas y apretadas. El hongo hon-shimeji altamente apreciado es difícil de cultivar porque es un hongo micorrícico que crece en una relación simbiótica con las plantas, mientras que los hongos buna-shimeji crecen en material orgánico en descomposición y son relativamente fáciles de cultivar.
Cuando están crudos, estos hongos tienen un sabor amargo. Una vez cocidos, desarrollan un rico sabor a nuez y permanecerán crujientes si se cocinan ligeramente. Son ricos en el sabor conocido como «umami» en la cocina japonesa. «Umami» a menudo se traduce como «sabroso» y es difícil de describir, aunque se puede encontrar en varios alimentos diferentes y se compara con un sabor sustancioso y carnoso. Los champiñones shimeji se pueden usar en sopas, guisos, papas fritas y en una amplia variedad de otros platos como acento o ingrediente principal, según los gustos del cocinero.
Si los cocineros usan champiñones frescos, es recomendable cepillarlos suavemente y enjuagarlos antes de usarlos para eliminar la suciedad. Los champiñones deben cocinarse ligeramente para mantener su crujiente mientras le quitan el sabor amargo. Los hongos secos generalmente necesitan ser rehidratados para su uso. La forma más fácil de rehidratar los hongos es cubrirlos con una capa de agua hirviendo. Los hongos se hincharán a medida que toman agua y luego se pueden drenar y usar. Si el agua está reservada, puede usarse como saborizante y para desglasar sartenes.
Si una receta requiere hongos shimeji y no hay ninguno disponible, los cocineros pueden usar hongos ostra como sustituto o experimentar con otras variedades de hongos que se sabe que tienen un sabor salado y ligeramente a nuez. A menudo es posible ordenar shimeji en línea a través de compañías que suministran ingredientes japoneses. Los precios varían según la empresa, la temporada y si los hongos se venden frescos o secos. El precio por volumen a veces está disponible y los cocineros pueden considerar hacer un pedido grupal con amigos.