Chuck steak, también conocido como filete de 7 huesos, es un corte de carne del hombro de la vaca. Es un corte transversal de carne, tomado del corte primario conocido como el plato. Se pueden extraer otros cortes de carne del plato, dependiendo de la vaca y las necesidades del carnicero. Los cortes de mandril tienden a ser económicos, lo que puede hacer que las personas piensen que son de menor calidad, pero pueden ser muy sabrosos cuando se preparan adecuadamente.
Este corte tiende a estar fuertemente veteado de grasa, que es parte de lo que lo hace sabroso. Sin embargo, el chuck steak también puede ser duro y molido, lo que requiere cuidado al manipularlo y cocinarlo. Este corte se beneficia del uso de calor húmedo durante el proceso de cocción, con estofado, asado y asado como opciones. Se debe evitar la cocción excesiva, ya que puede hacer que la carne sea dura. También es una buena idea marinar el chuck steak para ablandarlo un poco antes de cocinarlo.
La carne molida también se puede hacer con carne de res. La gordura del corte aumenta el sabor y la complejidad de la carne molida, mientras que el molido se resuelve en gran medida durante el proceso de molienda de la carne. Muchos carniceros pueden proporcionar carne molida de res a partir de cortes específicos a pedido del cliente, y algunos trituran la carne a pedido con el caldo disponible. Esto asegura que la carne esté lo más fresca posible. Al cocinar carne molida o cualquier carne molida, las personas deben tener cuidado de cocinarla bien, ya que el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos aumenta con las carnes molidas.
Un buen chuck steak debería tener un veteado uniforme y una textura firme. Alguna decoloración en el exterior de la carne es normal, a menos que esté recién cortada, pero los patrones extraños de decoloración son motivo de preocupación. Del mismo modo, la carne no debe tener puntos blandos. Una vez traído a casa, el chuck steak puede congelarse en su empaque para uso futuro, o refrigerarse y usarse dentro de varios días.
Al marinar el chuck steak, los cocineros deben tener cuidado para evitar el sobremarinado. Si bien sentarse en una marinada durante mucho tiempo puede parecer beneficioso, puede ablandar la carne demasiado, volviéndola empapada y blanda en lugar de tierna. Los tiempos de marinado varían, dependiendo de los adobos que se usen. Los adobos con muchos ingredientes ácidos como limones y vinagre no se deben dejar en la carne durante más de una hora más o menos. También es importante lavar y secar la carne antes de marinar.