Un filete de bajo es un trozo de carne de un bajo que no contiene huesos. Hecho cortando los lados del pescado lejos de la columna vertebral y la caja torácica, se puede servir un filete de lubina con la piel dentro o fuera de la carne. Muchas recetas requieren un filete de lubina debido al grosor del corte y la tendencia del filete a cocinar de manera uniforme. La mayoría de los chefs doblarán el área delgada del extremo de la cola del filete para que sea igual al grosor del otro extremo del pescado. Esto promueve una cocción uniforme en toda la longitud del filete de pescado.
Normalmente hay mucha carne de pescado sobrante en la carcasa una vez que se ha eliminado el filete de lubina. Esta carne de pescado se usa comúnmente para hacer caldo de pescado o una sopa tipo bouillabaisse, evitando que se desperdicie cualquiera de los peces. El filete de lubina se puede usar en recetas que requieren que el pescado esté a la parrilla, al horno o frito. El bajo generalmente es considerado por muchos que comen pescado como un pez de sabor suave. El pescado se condimenta y prepara fácilmente en muchos estilos, desde cajún y francés hasta italiano. Si bien la piel generalmente se deja en el filete de lubina para freír, se retira para muchos platos horneados.
Hay varias especies de bajo que se prestan a ser fileteadas. El bajo blanco, negro y rayado son excelentes pescados para usar en una variedad de estilos de cocina. Ya sea una lubina grande o pequeña de un lago o arroyo de agua dulce o una lubina de agua salada, el filete de lubina es a menudo la forma principal de preparar el pescado para su presentación y cocción. El bajo, a diferencia de muchos peces, no tiene una gran cantidad de pequeñas costillas que pueden convertirse en un peligro de asfixia incluso cuando están fileteadas; Sin embargo, siempre es mejor tener un cierto grado de precaución al comer cualquier pescado que pueda contener huesos.
Muchos chefs usan un cuchillo afilado para hacer varios cortes a través del lado de la piel del pescado antes de cocinarlo. Esto no solo permite que el calor penetre uniformemente en el grueso pedazo de pescado, sino que las rodajas permiten que la piel se expanda y elimine el rizado del pescado mientras se cocina. Los cortes se pueden hacer a la hora de escalar si se va a utilizar una marinada. Esto permitirá que el sabor de la marinada ingrese al filete de lubina en ambos lados, lo que agrega sabor al pescado.