Un filete de costilla recibe su nombre de la ubicaci?n del corte, la caja tor?cica superior de la vaca y el hecho de que no tiene hueso, lo que lo convierte en un «ojo» en la terminolog?a de corte de carne. Tambi?n conocido como Delmonico o bistec de belleza, este bistec generalmente se considera uno de los cortes de carne m?s deseables. Tambi?n puede ser uno de los cortes m?s caros para comprar en un departamento de carne o carnicer?a. Muchos clientes de asadores ordenan filetes de costilla debido a su excepcional ternura, fuerte sabor a carne y reputaci?n como la mejor opci?n en el men?. Un ojo de costilla de calidad tiene cintas de grasa que se extienden entre el tejido muscular, una condici?n deseable conocida como marmoleado.
Mientras la vaca de carne todav?a est? viva, diferentes partes de su cuerpo realizan m?s trabajo o soportan m?s peso que otras partes. Toda esta tensi?n y ejercicio puede hacer que esas ?reas sean m?s delgadas y duras. Los cortes de carne m?s tiernos se encuentran en secciones de la vaca que no realizaron tanto trabajo o soportaron tanto peso, como la caja tor?cica superior. Esta es la secci?n de costilla de res que proporciona cortes tan populares como costillas, asado de costilla de pie, filetes de costilla con hueso y el filete de costilla sin hueso. Cuando la secci?n de la costilla se corta pero no se separa, se vende como un asado de costilla de pie. Si la secci?n de costilla se separa en costillas individuales pero no se deshilacha, se vende como filete de costilla. Solo cuando se retira el hueso de la costilla y se recortan otras piezas de la cola indeseables, se puede vender como un ojo de costilla.
Debido a que un filete de chulet?n contiene cintas significativas de grasa saturada o marmoleado, se vuelve especialmente tierno durante el proceso de cocci?n. La grasa entre el tejido muscular se derrite lentamente en la carne, creando una textura muy suave y satisfactoria. Esta es la raz?n por la cual los filetes de costilla son ideales para m?todos de cocci?n con calor directo, como asar a la parrilla, asar a la parrilla o fre?r en sart?n. El asado lento de un filete de costilla solo provocar?a que la grasa salga de la carne, dejando un trozo de carne muy duro y seco a su paso. La mayor?a de las recetas de filete de chulet?n requieren al menos un proceso de cocci?n de dos pasos; una r?pida b?squeda en caliente, seguida de un m?todo de calentamiento directo m?s lento. Los cocineros del asador suelen asar chuletones en una parrilla sobre brasas o quemadores de gas.
Algunos cocineros de carne prefieren remojar los filetes de chulet?n crudos en un adobo sazonado para infundir m?s sabor en la carne y ablandarla ligeramente. Otros creen que el filete de costilla ya es tan sabroso que todo lo que requiere es un condimento m?nimo y una supervisi?n cuidadosa mientras se cocina al nivel deseado de cocci?n. Muchos asadores de alta gama utilizan un m?todo llamado envejecimiento en seco para resaltar los mejores sabores de un filete de chulet?n. La exposici?n al aire en una habitaci?n fr?a hace que la superficie exterior de la carne pierda algo de humedad y que algunos de los jugos naturales del filete fermenten esencialmente antes de enviarlos a la cocina para su preparaci?n. Un filete de ribeye destinado a una parrilla de patio trasero o cocina casera no tiene que envejecer de esta manera, pero se debe permitir que alcance la temperatura ambiente justo antes de cocinar.
Cuando compre un filete de costilla, el consumidor debe buscar un n?mero considerable de manchas blancas esparcidas por toda la carne. Esta es una se?al de buen veteado, un elemento esencial de un chulet?n de calidad. La carne debe ser de un rojo definido, no un color rojo parduzco opaco que indica un envejecimiento indeseable. Si un filete de chulet?n est? marcado para la venta r?pida, debe prepararse ese mismo d?a. Un buen filete de costilla tambi?n debe cortarse bastante grueso, al menos de media a una pulgada. Un chulet?n m?s delgado ser? mucho m?s dif?cil de cocinar con precisi?n. Si bien la idea de un filete de chulet?n jugoso de dos pulgadas de grosor tiene su atractivo, un cocinero casero puede practicar con cortes m?s delgados hasta que se sienta c?modo con las t?cnicas adecuadas de asado y cocci?n de filetes.