Un filete de costilla recibe su nombre de la ubicación del corte, la caja torácica superior de la vaca y el hecho de que no tiene hueso, lo que lo convierte en un «ojo» en la terminología de corte de carne. También conocido como Delmonico o bistec de belleza, este bistec generalmente se considera uno de los cortes de carne más deseables. También puede ser uno de los cortes más caros para comprar en un departamento de carne o carnicería. Muchos clientes de asadores ordenan filetes de costilla debido a su excepcional ternura, fuerte sabor a carne y reputación como la mejor opción en el menú. Un ojo de costilla de calidad tiene cintas de grasa que se extienden entre el tejido muscular, una condición deseable conocida como marmoleado.
Mientras la vaca de carne todavía está viva, diferentes partes de su cuerpo realizan más trabajo o soportan más peso que otras partes. Toda esta tensión y ejercicio puede hacer que esas áreas sean más delgadas y duras. Los cortes de carne más tiernos se encuentran en secciones de la vaca que no realizaron tanto trabajo o soportaron tanto peso, como la caja torácica superior. Esta es la sección de costilla de res que proporciona cortes tan populares como costillas, asado de costilla de pie, filetes de costilla con hueso y el filete de costilla sin hueso. Cuando la sección de la costilla se corta pero no se separa, se vende como un asado de costilla de pie. Si la sección de costilla se separa en costillas individuales pero no se deshilacha, se vende como filete de costilla. Solo cuando se retira el hueso de la costilla y se recortan otras piezas de la cola indeseables, se puede vender como un ojo de costilla.
Debido a que un filete de chuletón contiene cintas significativas de grasa saturada o marmoleado, se vuelve especialmente tierno durante el proceso de cocción. La grasa entre el tejido muscular se derrite lentamente en la carne, creando una textura muy suave y satisfactoria. Esta es la razón por la cual los filetes de costilla son ideales para métodos de cocción con calor directo, como asar a la parrilla, asar a la parrilla o freír en sartén. El asado lento de un filete de costilla solo provocaría que la grasa salga de la carne, dejando un trozo de carne muy duro y seco a su paso. La mayoría de las recetas de filete de chuletón requieren al menos un proceso de cocción de dos pasos; una rápida búsqueda en caliente, seguida de un método de calentamiento directo más lento. Los cocineros del asador suelen asar chuletones en una parrilla sobre brasas o quemadores de gas.
Algunos cocineros de carne prefieren remojar los filetes de chuletón crudos en un adobo sazonado para infundir más sabor en la carne y ablandarla ligeramente. Otros creen que el filete de costilla ya es tan sabroso que todo lo que requiere es un condimento mínimo y una supervisión cuidadosa mientras se cocina al nivel deseado de cocción. Muchos asadores de alta gama utilizan un método llamado envejecimiento en seco para resaltar los mejores sabores de un filete de chuletón. La exposición al aire en una habitación fría hace que la superficie exterior de la carne pierda algo de humedad y que algunos de los jugos naturales del filete fermenten esencialmente antes de enviarlos a la cocina para su preparación. Un filete de ribeye destinado a una parrilla de patio trasero o cocina casera no tiene que envejecer de esta manera, pero se debe permitir que alcance la temperatura ambiente justo antes de cocinar.
Cuando compre un filete de costilla, el consumidor debe buscar un número considerable de manchas blancas esparcidas por toda la carne. Esta es una señal de buen veteado, un elemento esencial de un chuletón de calidad. La carne debe ser de un rojo definido, no un color rojo parduzco opaco que indica un envejecimiento indeseable. Si un filete de chuletón está marcado para la venta rápida, debe prepararse ese mismo día. Un buen filete de costilla también debe cortarse bastante grueso, al menos de media a una pulgada. Un chuletón más delgado será mucho más difícil de cocinar con precisión. Si bien la idea de un filete de chuletón jugoso de dos pulgadas de grosor tiene su atractivo, un cocinero casero puede practicar con cortes más delgados hasta que se sienta cómodo con las técnicas adecuadas de asado y cocción de filetes.