Elegir el mejor filete de costilla puede depender de la forma en que planeas prepararlo y tus preferencias personales de sabor. La forma principal de tomar una decisión es examinar el nivel de marmoleado o contenido de grasa en el filete. Un alto nivel de marmoleo generalmente se asocia con los mejores ojos de costilla, y también debe haber una pequeña sección de grasa en la parte superior. Si vive en los Estados Unidos, también puede buscar la etiqueta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Un excelente filete de costilla estará marcado con una clasificación de «USDA prime», aunque los filetes que están marcados como «elección» generalmente serán lo suficientemente buenos para una barbacoa.
El filete de costilla es un corte de carne que se encuentra en la parte superior de una vaca, frente al lomo y detrás del plato. La principal característica definitoria de estos filetes es una correa de grasa blanca en la parte superior, que es de donde proviene el «ojo» en la frase «filete de costilla». Este corte de carne suele ser muy tierno, aunque las costillas de menor calidad pueden ser duras y fibrosas. Eso hace que sea importante saber lo que está buscando al seleccionar buenos filetes de costilla.
La primera característica a tener en cuenta al elegir un buen filete de costilla es un alto nivel de marmoleado. Si un ojo de costilla tiene muchas manchas blancas en la carne, eso significa que el contenido de grasa es alto y que el filete debe estar tierno y sabroso después de que se haya cocinado. Los cortes de menor calidad de las costillas tienen menos veteado y tenderán a ser más resistentes y tendrán menos sabor; Por supuesto, si está tratando de reducir la grasa y el colesterol, esta puede ser una característica preferida. En los Estados Unidos, el USDA tiene tres categorías diferentes que también pueden ayudarlo a elegir filetes. Los cortes «prime» son los mejores, mientras que los cortes «Choice» siguen siendo buenos para la parrilla, y los cortes «Select» suelen ser mejores para los guisos.
También hay algunos otros factores que pueden ayudarlo a elegir el mejor filete de costilla. Si le gustan las costillas de res, entonces puede elegir un ojo de costilla que venga al hueso. Estos filetes tienden a ser más tiernos cuando los cocinas, y tienen el mismo hueso que está presente en las costillas de res. También puede ser una buena idea elegir un filete que provenga de la porción media de las costillas, ya que suele ser el corte más tierno. Los cortes que provienen de los extremos, en lugar del medio, tienden a tener una textura más áspera, que debe tratar de identificar y evitar si es posible.