Elegir el mejor filete de costilla puede depender de la forma en que planeas prepararlo y tus preferencias personales de sabor. La forma principal de tomar una decisi?n es examinar el nivel de marmoleado o contenido de grasa en el filete. Un alto nivel de marmoleo generalmente se asocia con los mejores ojos de costilla, y tambi?n debe haber una peque?a secci?n de grasa en la parte superior. Si vive en los Estados Unidos, tambi?n puede buscar la etiqueta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Un excelente filete de costilla estar? marcado con una clasificaci?n de «USDA prime», aunque los filetes que est?n marcados como «elecci?n» generalmente ser?n lo suficientemente buenos para una barbacoa.
El filete de costilla es un corte de carne que se encuentra en la parte superior de una vaca, frente al lomo y detr?s del plato. La principal caracter?stica definitoria de estos filetes es una correa de grasa blanca en la parte superior, que es de donde proviene el «ojo» en la frase «filete de costilla». Este corte de carne suele ser muy tierno, aunque las costillas de menor calidad pueden ser duras y fibrosas. Eso hace que sea importante saber lo que est? buscando al seleccionar buenos filetes de costilla.
La primera caracter?stica a tener en cuenta al elegir un buen filete de costilla es un alto nivel de marmoleado. Si un ojo de costilla tiene muchas manchas blancas en la carne, eso significa que el contenido de grasa es alto y que el filete debe estar tierno y sabroso despu?s de que se haya cocinado. Los cortes de menor calidad de las costillas tienen menos veteado y tender?n a ser m?s resistentes y tendr?n menos sabor; Por supuesto, si est? tratando de reducir la grasa y el colesterol, esta puede ser una caracter?stica preferida. En los Estados Unidos, el USDA tiene tres categor?as diferentes que tambi?n pueden ayudarlo a elegir filetes. Los cortes «prime» son los mejores, mientras que los cortes «Choice» siguen siendo buenos para la parrilla, y los cortes «Select» suelen ser mejores para los guisos.
Tambi?n hay algunos otros factores que pueden ayudarlo a elegir el mejor filete de costilla. Si le gustan las costillas de res, entonces puede elegir un ojo de costilla que venga al hueso. Estos filetes tienden a ser m?s tiernos cuando los cocinas, y tienen el mismo hueso que est? presente en las costillas de res. Tambi?n puede ser una buena idea elegir un filete que provenga de la porci?n media de las costillas, ya que suele ser el corte m?s tierno. Los cortes que provienen de los extremos, en lugar del medio, tienden a tener una textura m?s ?spera, que debe tratar de identificar y evitar si es posible.