La masa quebrada es un tipo de masa que es muy simple, tradicional y vers?til. La receta de la masa quebrada contiene solo harina, mantequilla o manteca, agua helada y, a veces, sal. Durante el proceso de creaci?n de masa quebrada, se hace todo lo posible para mantener la masa ligera, mantener la grasa suspendida de manera homog?nea en toda la masa y evitar el desarrollo de largas hebras de gluten que puedan hacer que la masa sea masticable o dura. Despu?s de hornearse en un horno, la masa no se eleva y en su lugar sale como una hoja mantecosa, algo escamosa con una miga fina. La masa b?sica de masa quebrada se puede usar para hacer casi cualquier tipo de plato, desde dulce hasta salado, aunque se pueden hacer dos variaciones: una que usa az?car en la masa para la dulzura y otra que usa un huevo en lugar de agua helada para un sabor m?s fuerte. .
Uno de los ingredientes m?s importantes en la masa quebrada es el tipo de grasa que se usa. La mantequilla es una opci?n tradicional y har? un hojaldre con un rico sabor. La manteca de cerdo tambi?n se puede usar, creando una masa que tiene una textura muy dentuda pero que carece del rico sabor que le da la mantequilla. Algunas recetas usan una combinaci?n de media mantequilla y mitad manteca para que el sabor de la mantequilla se pueda combinar con la textura que proporciona la manteca.
Para hacer masa quebrada, el primer paso es combinar la grasa con la harina. La harina primero se tamiza para que sea m?s f?cil de manejar y se puede incorporar algo de aire, lo que permite que la corteza sea ligera y escamosa cuando se hornea. La t?cnica cl?sica para incorporar la grasa en la harina se llama frotar e implica cortar la grasa en cubos peque?os que se mantienen fr?os, y luego usar las manos y los dedos para frotar suavemente la grasa en la harina seca con la intenci?n de cubrir cada uno de los copos. de harina en la grasa tan consistentemente como sea posible. Se frota la grasa en la harina porque cuanto m?s uniformemente se distribuya la grasa en la harina, mejor ser? la textura y el sabor de la masa terminada. Los ingredientes tambi?n se pueden colocar en un procesador de alimentos y pulsar lentamente para lograr el mismo efecto, aunque los resultados no siempre son los mismos.
Una vez que se combinan la grasa y la harina, se agrega agua helada a la masa en peque?as cantidades hasta que se junta y forma una bola. Demasiada agua crear? una masa dif?cil de manejar, mientras que muy poca agua har? que la masa se desmorone en peque?as migas. Tambi?n se puede usar un huevo batido en lugar del agua para obtener un sabor m?s rico. Luego, la masa se forma en una bola y se desenmascara para evitar el desarrollo de largas hebras de gluten que podr?an hacer que la masa de masa quebrada sea masticable y parezca pan.
La masa de hojaldre completa generalmente se refrigera antes de extenderse para garantizar que la grasa no se separe de la harina. En este punto, la masa puede hornearse a ciegas o usarse como cualquier masa de masa de pastel en una receta m?s grande. Si la masa no se utilizar? de inmediato, puede refrigerarse o congelarse para su almacenamiento.