La masa quebrada es un tipo de masa que es muy simple, tradicional y versátil. La receta de la masa quebrada contiene solo harina, mantequilla o manteca, agua helada y, a veces, sal. Durante el proceso de creación de masa quebrada, se hace todo lo posible para mantener la masa ligera, mantener la grasa suspendida de manera homogénea en toda la masa y evitar el desarrollo de largas hebras de gluten que puedan hacer que la masa sea masticable o dura. Después de hornearse en un horno, la masa no se eleva y en su lugar sale como una hoja mantecosa, algo escamosa con una miga fina. La masa básica de masa quebrada se puede usar para hacer casi cualquier tipo de plato, desde dulce hasta salado, aunque se pueden hacer dos variaciones: una que usa azúcar en la masa para la dulzura y otra que usa un huevo en lugar de agua helada para un sabor más fuerte. .
Uno de los ingredientes más importantes en la masa quebrada es el tipo de grasa que se usa. La mantequilla es una opción tradicional y hará un hojaldre con un rico sabor. La manteca de cerdo también se puede usar, creando una masa que tiene una textura muy dentuda pero que carece del rico sabor que le da la mantequilla. Algunas recetas usan una combinación de media mantequilla y mitad manteca para que el sabor de la mantequilla se pueda combinar con la textura que proporciona la manteca.
Para hacer masa quebrada, el primer paso es combinar la grasa con la harina. La harina primero se tamiza para que sea más fácil de manejar y se puede incorporar algo de aire, lo que permite que la corteza sea ligera y escamosa cuando se hornea. La técnica clásica para incorporar la grasa en la harina se llama frotar e implica cortar la grasa en cubos pequeños que se mantienen fríos, y luego usar las manos y los dedos para frotar suavemente la grasa en la harina seca con la intención de cubrir cada uno de los copos. de harina en la grasa tan consistentemente como sea posible. Se frota la grasa en la harina porque cuanto más uniformemente se distribuya la grasa en la harina, mejor será la textura y el sabor de la masa terminada. Los ingredientes también se pueden colocar en un procesador de alimentos y pulsar lentamente para lograr el mismo efecto, aunque los resultados no siempre son los mismos.
Una vez que se combinan la grasa y la harina, se agrega agua helada a la masa en pequeñas cantidades hasta que se junta y forma una bola. Demasiada agua creará una masa difícil de manejar, mientras que muy poca agua hará que la masa se desmorone en pequeñas migas. También se puede usar un huevo batido en lugar del agua para obtener un sabor más rico. Luego, la masa se forma en una bola y se desenmascara para evitar el desarrollo de largas hebras de gluten que podrían hacer que la masa de masa quebrada sea masticable y parezca pan.
La masa de hojaldre completa generalmente se refrigera antes de extenderse para garantizar que la grasa no se separe de la harina. En este punto, la masa puede hornearse a ciegas o usarse como cualquier masa de masa de pastel en una receta más grande. Si la masa no se utilizará de inmediato, puede refrigerarse o congelarse para su almacenamiento.