Todavía hay cierto debate en el mundo del corte de carne sobre la verdadera definición de un riblet. El popular aperitivo de carne de cerdo servido por Applebee’s y otros puntos de venta de «comida divertida» puede llamarse un riblet, pero muchos cortadores de carne profesionales lo llamarían un corte de plumas, tallado en las puntas externas delgadas de las costillas inferiores. Otros llamarían a la porción de carne y hueso más cercana a la columna vertebral, una sección a menudo desguazada al cortar costillas, el verdadero riblet o costillita.
Cuando la sección de costilla de un cerdo se corta por primera vez para su procesamiento, hay varias secciones distintas. El hueso grueso más cercano a la columna vertebral contiene algo de carne y cartílago comestible, pero los carniceros rutinariamente cortan esta parte para crear un estante de costillas más plano para cocinar. Debido a que esta sección todavía contiene carne utilizable, aunque es más difícil de preparar, muchos restaurantes compran esta carne de “chatarra” a un precio bajo y la recortan en riblets. La carne riblet a menudo se cuece al vapor para ablandar y precocinar antes de un proceso de tostado lento.
Al procesar costillas al estilo de St. Louis, los carniceros también recortan las puntas curvas de las costillas, dejando una línea recta de costillas de lomo de cerdo para asar a la parrilla. Estos consejos también se pueden cocinar al vapor y cocinar a fuego lento para obtener una alternativa económica a las costillas, aunque la carne a menudo está veteada con cartílago resistente. Las puntas de las costillas más delgadas, generalmente dejadas en un estante conectado, constituyen lo que Applebee’s y otros restaurantes promueven como riblets.
Hay un tercer candidato para el título de riblet, aunque no es estrictamente un corte de carne. La carne de lomo de cerdo recortada se puede moler en una pasta y formar la forma de un pequeño estante de costillas. Este tipo de chuleta o riblet de costillas es completamente deshuesado, aunque aún puede tener algunos rastros de cartílago y tendón que proporcionan textura. El popular sándwich McRib que se sirve en los restaurantes McDonald’s es un ejemplo de un riblet formado. Riblets congelados de este tipo, generalmente envasados en una salsa de barbacoa, también se pueden encontrar en los estantes de las tiendas de comestibles.
También se puede encontrar una forma vegetariana de las empanadas de riblet prensadas en muchas tiendas naturistas y supermercados más grandes. Un sustituto de la carne como el tofu o la proteína vegetal texturizada (TVP) está condimentado con especias tradicionales de costilla y se sirve en una auténtica salsa de barbacoa.