Una aguja de despensa es una aguja que está diseñada para empujar la grasa en las carnes para cocinar en un proceso conocido como manteca. La manteca es una técnica muy antigua para mantener las carnes húmedas y sabrosas durante el proceso de cocción, y se sigue pidiendo en algunas recetas. La manteca de cerdo es la elección tradicional de la grasa para esta técnica de cocción, ya que es barata y fácilmente disponible, aunque también se pueden usar otras grasas procesadas. Una técnica de cocción relacionada, el bardo, consiste en envolver las carnes en tiras de grasa, en lugar de forzar la grasa en la carne.
Una aguja de despensa típica tiene una punta muy afilada y un cuerpo hueco. Se introduce una tira de grasa o manteca en la aguja de la manteca, y luego se empuja la aguja a través del corte de carne que se desea. A medida que la aguja pasa a través de la carne, deja atrás la tira de grasa. En cierto sentido, la manteca de cerdo podría verse como una forma de marmoleado artificial, atando una carne con grasa para que se cocine a la perfección.
Algunos cocineros usan una aguja de despensa en forma de U que funciona de la misma manera que una aguja de manteca normal. Muchas agujas de despensa también vienen equipadas con dientes pequeños para agarrar el trozo de grasa a medida que pasa por la carne. Los cocineros también pueden lograr la inyección de manteca inyectando manteca en un corte de carne con una aguja de gran calibre, siempre que recuerden sacar con cuidado la aguja mientras la fuerzan para evitar que se deposite un gran depósito de manteca en un área pequeña.
A medida que las carnes asadas se asan, la manteca mantiene la carne húmeda y le da sabor. La grasa saldrá lentamente de la carne para que no tenga un sabor graso o grasoso. Dado que la sequedad es un problema importante con las carnes asadas para muchas personas, especialmente los asados grandes, la manteca puede ser una técnica de cocina útil para experimentar. Muchos textos clásicos de cocina, como La alegría de cocinar y las palabras de Julia Child, pueden ayudarte a aprender técnicas de manteca.
Las grasas sazonadas son opciones populares para la manteca, ya que el condimento infundirá la carne mientras se cocina. La manteca de cerdo se puede mezclar con hierbas, especias o ingredientes como el ajo para obtener un rico sabor liberado en el tiempo. Al usar una aguja de despensa, el cocinero puede asegurarse de que el condimento penetre la carne, en lugar de permanecer en la superficie, como es el caso de cosas como roces.