Un acero de afilado, también conocido comúnmente como acero de chef o acero o varilla de afilar, es una herramienta utilizada para afilar cuchillas, principalmente cuchillas. A veces también se usan para afilar cuchillas de tijera. El material más común utilizado en la fabricación de aceros de pulido es el acero inoxidable puro. Algunos estilos pueden ser aleados con vanadio para evitar la oxidación, y otros están magnetizados para mejorar el proceso de afilado al volver a poner en forma las fibras del filo.
El diseño de un acero para afilar es bastante simple. Consiste en una varilla cilíndrica de hasta 12 pulgadas (30,48 cm) de largo que tiene crestas longitudinales de arriba a abajo. Esta barra está unida a un mango con pegamento o un tornillo y a menudo tiene una empuñadura, un cuadrado de metal, entre el mango y la barra para proteger la mano del usuario. La cuchilla se afila arrastrando la cuchilla contra la varilla con una ligera presión en diferentes ángulos para eliminar los bordes redondeados o opacos de la cuchilla. Si una cuchilla ha perdido totalmente su filo, no se puede afilar adecuadamente con un acero de pulido y solo se puede restaurar con una muela abrasiva.
Solo los cuchillos de alta calidad que tienen carbono en sus cuchillas se pueden afilar con éxito usando un acero de afilado. Los cuchillos que son 100% de acero inoxidable se pueden afilar de esta manera, pero su filo se volverá desafilado rápidamente. Muchos cuchillos de acero inoxidable puro son variedades “sin necesidad de afilar” que mantienen su filo bastante bien durante varios años.
Los cubiertos de alta calidad están hechos de tres tipos de metales y aleaciones, que incluyen carbono puro, alto contenido de carbono y acero inoxidable con alto contenido de carbono. El carbono puro es el más blando y fue considerado la única opción viable por carniceros y chefs durante muchos años, pero es muy susceptible al óxido y las manchas. Las variedades aleadas resisten las manchas y el óxido y responden bien al afilado y a mantener un borde. El grado medio, la variedad alta en carbono, normalmente se prefiere ya que desafía la decoloración y la corrosión, toma y mantiene fácilmente un borde afilado y es flexible. La cantidad de carbono en cuchillas con alto contenido de carbono y muy alto contenido de carbono varía entre .45% y .50%.
A menudo hay confusión sobre la diferencia entre afilar y afilar cuchillos y cuchillas. Ambas técnicas, cuando se aplican adecuadamente a las superficies correctas, pueden proporcionar resultados positivos. La principal diferencia en los métodos es lo que les sucede a los blades durante los procesos.
Un cuchillo corta con los dientes minúsculos en su filo y se vuelve opaco cuando los dientes se aplanan con el uso repetido. Un acero pulido restaura esos dientes a su forma original, y el cuchillo se vuelve afilado nuevamente. Una piedra de afilar es una herramienta plana que se utiliza para afilar las cuchillas al quitar el metal del borde de la cuchilla, reemplazando virtualmente la superficie de corte original. Los aceros de afilado no hacen un buen trabajo en cuchillos de acero inoxidable y las piedras de afilar no son buenas para afilar cuchillos con carbono en sus cuchillas.