Un quesero convierte la leche en queso. Puede usar la leche de vacas, cabras, ovejas u otros animales que producen leche para alimentar a sus crías. A menudo se considera que su trabajo se inclina más hacia el arte, como el de un pastelero, ya que el proceso de fabricación del queso depende mucho de técnicas especializadas y métodos de curado. Un quesero también debe tener un paladar extremadamente sensible y poder sentir el queso para determinar cuándo se ha logrado la consistencia adecuada para su clase.
Los tres tipos principales de queso son blandos, semiduros y duros. Cada tipo se produce a partir de diferentes ingredientes y mediante la aplicación de muchos métodos de cocción y mezcla. La mayoría del queso producido hoy se hace por máquina, aunque las instalaciones más pequeñas en todo el mundo todavía producen queso a mano.
Si el queso se hace en máquinas, los fabricantes de queso son supervisados cuidadosamente durante todo el proceso. Después de que el equipo pasteuriza y cocina la leche, el proceso de fabricación de queso se vuelve más complicado. Se deben mantener temperaturas precisas para garantizar que el queso tenga el color, sabor y textura deseados.
Si el queso se va a teñir, los fabricantes de queso agregarán ingredientes colorantes especiales o colorantes. Se agregan a la mezcla ingredientes clave como el cuajo y otros cultivos necesarios para la coagulación. Los expertos en queso usan estos componentes para convertir los líquidos en cuajada y suero. La sustancia acuosa se llama suero y a menudo se descarta. Las proteínas sólidas que forman pequeñas masas se llaman cuajada.
Las cuajadas son las que componen el queso en sí. Dependiendo de qué tipo de queso se está haciendo, un quesero agregará diferentes ingredientes para dar sabor. También puede agregar moho también a algunas mezclas de queso para mejorar el sabor y ayudar a la conservación.
A medida que avanza la mezcla de los ingredientes, los fabricantes de queso y sus asistentes verifican el color, la acidez, la suavidad y la firmeza de la mezcla. Los expertos en queso utilizan instrumentos especializados, así como sus manos y paladares, para garantizar la calidad. Una vez que se completa la mezcla, el queso se almacena en el almacén, a menudo en grandes rondas o cuñas.
El proceso de fabricación de queso continúa en el almacén. Los expertos revisan periódicamente cada variedad de queso para determinar cuándo se ha curado adecuadamente y se ha alcanzado el nivel deseado de madurez. Algunas variedades de queso se sumergen en salmuera o se enrollan en sal o soluciones de cultivo para promover el proceso de curado. Al igual que los enólogos, el quesero conecta periódicamente una rueda de queso para analizar su progreso en las áreas de tacto, sabor y olor.
No hay clases formales o capacitación disponible para convertirse en un fabricante de queso; la mayoría de los queseros reciben toda su capacitación en el trabajo. A medida que la industria se vuelve más automatizada, se alienta a los futuros productores de queso a adquirir experiencia y certificación en la operación de maquinaria. Trabajar en una planta de procesamiento de alimentos a menudo es un fondo deseable.