Las remolachas en escabeche son remolachas que han sido sometidas a un proceso de decapado. El encurtido conserva las remolachas, a veces durante un período prolongado, haciendo que las remolachas sean accesibles durante las épocas del año en que no se pueden obtener remolachas frescas. Algunas personas también simplemente disfrutan el sabor de la remolacha en vinagre, ya sea solos o en ensaladas. Muchos delis llevan remolacha en escabeche, y también se pueden hacer en casa.
Cuando algo se conserva en vinagre, se sumerge en una solución ácida que ayuda a prevenir la descomposición. Típicamente, las especias se mezclan en el jugo de encurtido para crear un sabor distintivo, que en el caso de la remolacha en escabeche es a menudo picante; Las semillas de mostaza, las hojas de laurel y el estragón son especias comunes que se usan para hacer remolachas en vinagre. La mezcla de decapado también suele contener sal, que es un excelente conservante.
Para hacer remolachas en escabeche, los cocineros primero deben cocinar las remolachas, ya que las remolachas crudas no son muy sabrosas. El método de cocción más común es cocinar al vapor o hervir; Por lo general, las remolachas se cocinan enteras y luego se pelan y se cortan para encurtir. También es perfectamente aceptable asar remolachas para encurtir; Algunos cocineros prefieren esta técnica, ya que les permite dar sabor a la remolacha durante el proceso de cocción.
Después de cocinar, las remolachas se dejan enfriar brevemente y luego se pelan para que puedan cortarse en rodajas o en juliana, según el gusto del cocinero. Las remolachas en rodajas se pueden combinar con una mezcla de encurtido para hacer remolachas en vinagre; Si las remolachas en vinagre deben mantenerse en el estante durante un período prolongado de tiempo, deben cocinarse brevemente con la mezcla de encurtido inmediatamente antes de ser enlatadas, para asegurarse de que todo esté a una temperatura segura.
Una mezcla de encurtido común incluye una taza de agua, una taza de vinagre, media taza de azúcar, dos cucharaditas de sal, varias hojas de laurel enteras, semillas de mostaza trituradas y granos de pimienta triturados. Los ingredientes como las cebollas crudas en rodajas también se pueden mezclar. Las remolachas se lanzan con la mezcla de decapado y luego se colocan en frascos que se pueden sellar al calor para una vida útil prolongada o simplemente se mantienen en el refrigerador, esencialmente permitiendo que las remolachas se marinen durante varios días en la mezcla de encurtido picante antes de que se consuman.
Si tiene la intención de hacer remolachas para el decapado prolongado, debe tomar algunas precauciones para asegurarse de que se mantengan. Asegúrese de lavar a fondo los frascos, idealmente hirviéndolos en agua para eliminar cualquier bacteria u otros organismos nocivos, y cocine los recipientes de decapado en un baño de agua caliente para asegurarse de que se sellen correctamente. Asegúrese de que las tapas tengan hoyuelos hacia adentro después del baño de agua caliente, lo que indica que se ha hecho un sello hermético, y deseche los frascos con tapas que se arqueen hacia afuera, lo que indica un sello incorrecto y una posible contaminación bacteriana.