Cuando a la gente le preocupa que las patatas verdes sean venenosas, en realidad deberían preocuparse por los efectos tóxicos de todas las patatas. Las papas son, hasta cierto punto, venenosas, aunque no de una manera mortal, y por lo general no son suficientes para enfermar a nadie. Las hojas de las papas contienen altos niveles de cierto veneno y son parientes directos de la solanácea, una planta venenosa. Las papas verdes, las papas reales, pueden contener solo un poco más de este veneno que las blancas, y reflejan un almacenamiento o métodos de cultivo inadecuados.
El color verde no es el problema. Esto es simplemente una señal de que una papa ha estado expuesta a la luz, lo que la impulsa a producir más clorofila, y la clorofila no es tóxica para los humanos. Lo que crea el problema con las papas verdes es que la exposición a la luz también produce una sustancia llamada solanina, un glicoalcaloide, que se ha demostrado que es tóxico cuando se consume en grandes cantidades. Los científicos han tratado de determinar exactamente qué cantidad de papas verdes se necesitaría para causar toxicidad humana, y resulta que un adulto tendría que comer alrededor de 4.5 libras de papas expuestas a la luz (aproximadamente 2 kg) para alcanzar niveles tóxicos de solanina en sangre. .
Existen algunas teorías sobre si el consumo regular de papas que se han vuelto verdes podría reducir los niveles necesarios para producir intoxicación. Se cree que el cuerpo necesita más de un día para eliminar la solanina del cuerpo, por lo que comer papas que son verdes a diario podría tener algún efecto acumulativo o acumular niveles tóxicos más rápidamente. Aún así, en los EE. UU., Han pasado más de 50 años desde que alguien sucumbió a la intoxicación por papa, y generalmente se cree que las personas tienen un riesgo bajo de toxicidad por solanina por el consumo de papa.
Esto puede hacer que los cocineros se pregunten si deberían comer papas verdes o desecharlas. Para mayor seguridad, probablemente sea mejor desechar las papas que son verdes, para evitar consumir solanina. Aunque es poco probable que un bocado de estas papas sea fatal, consumir venenos a propósito no es un gran plan para una vida saludable.
Los científicos han tratado de evaluar exactamente cuánto veneno resulta de las papas verdes, y aquí la gente puede llevarse una sorpresa. Algunas papas conservarán su color blanco pero han estado expuestas a la luz y aún tienen niveles de solanina más altos de lo normal, y algunas papas más verdes tienen niveles más bajos de esta toxina. El color no es necesariamente el mejor indicador de la toxicidad de la papa. Un estudio en 2006 publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry encontró que las papas almacenadas incorrectamente acumulan la mayor parte de la solanina en la cáscara. Esto podría sugerir que pelar las papas es la mejor manera de deshacerse de esta toxina, sin importar el color de la papa debajo.