Lorsque les gens s’inquiètent que les pommes de terre vertes soient toxiques, ils devraient en fait s’inquiéter des effets toxiques de toutes les pommes de terre. Les pommes de terre sont, dans une certaine mesure, toxiques, mais pas d’une manière mortelle, et généralement pas assez pour rendre quelqu’un malade. Les feuilles de pommes de terre contiennent des niveaux élevés d’un certain poison et sont des parents directs de la morelle, une plante toxique. Les pommes de terre vertes, les patates douces, peuvent contenir un peu plus de ce poison que les pommes de terre blanches, et reflètent des méthodes de stockage ou de culture inappropriées.
La couleur verte n’est pas le problème. C’est simplement un signe qu’une pomme de terre a été exposée à la lumière, l’incitant à produire plus de chlorophylle, et la chlorophylle n’est pas toxique pour les humains. Ce qui crée le problème avec les pommes de terre vertes, c’est que l’exposition à la lumière produit également une substance appelée solanine, un glycoalcaloïde, qui s’est avéré toxique lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les scientifiques ont cherché à déterminer exactement quelle quantité de pommes de terre vertes il faudrait pour provoquer une toxicité humaine, et il s’avère qu’un adulte devrait manger environ 4.5 livres de pommes de terre exposées à la lumière (environ 2 kg) pour atteindre des niveaux sanguins toxiques de solanine. .
Il existe certaines théories sur la question de savoir si la consommation régulière de pommes de terre devenues vertes pourrait réduire les niveaux nécessaires pour produire un empoisonnement. On pense qu’il faut au corps une journée complète pour éliminer la solanine du corps, et donc manger des pommes de terre vertes tous les jours pourrait avoir un effet cumulatif ou accumuler des niveaux toxiques plus rapidement. Pourtant, aux États-Unis, cela fait plus de 50 ans que personne n’a succombé à un empoisonnement à la pomme de terre, et on pense généralement que les gens courent un faible risque de toxicité à la solanine due à la consommation de pommes de terre.
Cela peut laisser les cuisiniers se demander s’ils doivent manger des pommes de terre vertes ou les jeter. Pour une plus grande sécurité, il est probablement préférable de jeter les pommes de terre vertes, pour éviter de consommer de la solanine. Même s’il est peu probable qu’une bouchée de ces pommes de terre soit mortelle, consommer des poisons à dessein n’est pas un bon plan pour une vie saine.
Les scientifiques ont essayé d’évaluer exactement la quantité de poison résultant des pommes de terre vertes, et ici, les gens peuvent être surpris. Certaines pommes de terre conserveront leur couleur blanche mais ont été exposées à la lumière et ont toujours des niveaux de solanine supérieurs à la normale, et certaines pommes de terre plus vertes ont des niveaux inférieurs de cette toxine. La couleur n’est pas nécessairement le meilleur indicateur de la toxicité de la pomme de terre. Une étude en 2006 publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry a révélé que les pommes de terre mal stockées accumulent la plus grande partie de la solanine dans la peau. Cela pourrait suggérer que peler les pommes de terre est le meilleur moyen de se débarrasser de cette toxine, quelle que soit la couleur de la pomme de terre en dessous.