Un chocolatier est une personne ou une entreprise qui fabrique du chocolat à partir de fèves de cacao brutes. Ces fèves sont le fruit du cacaoyer et sont raffinées en deux ingrédients principaux que sont le chocolat, les solides de cacao et le beurre de cacao. Les fèves sont généralement envoyées à travers une variété de traitements, y compris la fermentation, le broyage, le chauffage et la trempe, pour les traiter à la saveur et à la consistance souhaitées. Le chocolat résultant est souvent autorisé à durcir en barres.
Le terme chocolatier est souvent confondu avec chocolatier, qui est un professionnel de la cuisine qui utilise du chocolat transformé pour créer des bonbons et des confiseries. Les fèves de cacao sont généralement transformées en chocolat utilisable avant que le chocolatier ne réalise ses créations. D’autres utilisent également le chocolat dans la cuisine, notamment les boulangers, les fabricants de bonbons et les particuliers.
Un chocolatier commence avec des fèves crues de cacaoyer. La majorité de ces haricots sont cultivés en Afrique, mais de nombreux autres pays en produisent également. Ils ressemblent peu au chocolat que l’on trouve en magasin.
Les grains crus sont généralement fermentés avant d’être transformés par le chocolatier. Les fèves de cacao crues ont un goût amer et n’ont pas le goût du chocolat. Le processus de fermentation aide à diminuer l’amertume.
Un chocolatier rôtit également généralement les fèves pour mieux faire ressortir la saveur du chocolat. Les grains torréfiés sont ensuite généralement concassés et tamisés pour retirer le centre charnu et comestible de la coquille. La chair charnue du haricot s’appelle la plume. Les grains de chocolat peuvent ensuite être broyés et raffinés pour créer une liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat ne contient pas d’alcool, mais est simplement du chocolat liquide dans sa forme la plus pure.
Le conchage est la prochaine étape du processus utilisé par un chocolatier pour affiner les fèves de cacao. La liqueur est envoyée dans des broyeurs chauffés qui la décomposent en minuscules particules. En règle générale, plus un lot de chocolat est conché longtemps, plus le chocolat sera onctueux une fois terminé.
À ce stade, un chocolatier envoie généralement la liqueur de chocolat à plusieurs étapes de chauffage et de refroidissement. Ce processus est appelé trempe. Il permet au beurre de cacao liquide et aux solides de cacao de durcir en une barre de chocolat solide. Les chocolatiers ont souvent besoin de tempérer à nouveau le chocolat avant de l’utiliser.
Un chocolatier peut ajouter du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao supplémentaire à un lot de chocolat avant qu’il ne soit tempéré. Les chocolatiers choisissent souvent d’acheter du chocolat avec ces ingrédients déjà ajoutés. Le chocolat de haute qualité, appelé couverture, contient du beurre de cacao supplémentaire pour lui donner plus de brillance et une saveur plus douce.