Qu’ils les connaissent sous le nom d’« écrevisses », « écrevisses », « écrevisses » ou même « punaise de la boue », la plupart des gens ont vu les écrevisses et beaucoup les ont mangées. L’écrevisse est un crustacé d’eau douce respecté, étroitement lié au homard, et cher au cœur et au palais des amateurs de cuisine cajun du monde entier.
Environ la moitié des 500 espèces d’écrevisses du monde vivent en Amérique du Nord, mais on les trouve partout dans le monde. Leur courte durée de vie signifie qu’ils se multiplient rapidement et en grand nombre, et sont donc une ressource qui se renouvelle. Les écrevisses sont également de la nourriture pour les poissons prédateurs tels que la truite et l’achigan, et sont essentielles pour garder ces espèces robustes et abondantes.
La plupart des écrevisses vivent dans des ruisseaux calmes ou des marigots, souvent sous des pierres et des rondins de rivière. Ils nagent rapidement à reculons pour s’échapper, bien que lorsqu’ils « marchent », c’est lent et tranquille. Comme les homards et les crabes, ils ont des pinces et une pince peut être douloureuse. Ils utilisent leurs griffes à la fois pour la défense et la chasse.
Bien qu’elles soient parfois capturées dans la nature, la plupart des écrevisses utilisées pour la consommation sont d’élevage. Cela permet aux producteurs de contrôler ce que mangent les écrevisses. Les écrevisses sont des charognards et mangent tout ce qui peut altérer leur goût. Les écrevisses d’élevage commercial ont des régimes alimentaires contrôlés et sont inspectées par le département américain de l’Agriculture, de sorte que leur qualité est assurée.
Comme ils sont si abondants dans des endroits tels que le sud de la Louisiane, ils sont devenus un aliment de base du régime cajun. Leur goût doux et sucré est parfait pour de nombreux plats d’influence française tels que l’étouffée, mais ils sont tout aussi populaires bouillis et servis avec des épis de maïs et des pommes de terre nouvelles. Leur saveur est similaire à celle des crevettes, mais plus sucrée. Les queues d’écrevisses sont comestibles, mais une coutume populaire en Louisiane consiste à « sucer les têtes ». Ils disent que c’est la meilleure partie des écrevisses, car une plus grande quantité d’assaisonnement se retrouve dans les têtes.
Si vous préparez des écrevisses à manger bouillies entières, le cuisinier doit préparer les écrevisses en les mettant dans un bain d’eau froide et en remuant de temps en temps pour permettre aux écrevisses mortes de flotter vers le haut. Ceux-ci doivent être jetés. Une fois les écrevisses rincées, elles peuvent être bouillies dans une casserole d’eau assaisonnée pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles deviennent rouge vif. Ils peuvent être maintenus hors du feu dans l’eau chaude jusqu’à 10 minutes de plus pour assaisonner davantage. Les assaisonnements pour les écrevisses bouillies comprennent le citron, la bouillie de crabe, les oignons, l’ail, le vin blanc et les feuilles de laurier. Pour d’autres plats comme l’étouffée, le cuisinier utilisera généralement des queues d’écrevisses. De nombreuses recettes d’étouffée peuvent être trouvées sur Internet.
Qu’elle soit bouillie ou dans un autre plat, l’écrevisse est une viande délicieuse pour les amateurs de fruits de mer. C’est aussi un maillon essentiel de la chaîne alimentaire de son écosystème.