Les nouilles cellophane sont des nouilles translucides extrêmement fines largement utilisées dans la cuisine asiatique. La Chine, le Japon, la Corée et la Thaïlande ont tous des plats traditionnels qui utilisent ces nouilles, et tous ces pays fabriquent également des nouilles à usage domestique et à l’exportation.
Une épicerie asiatique ou un grand marché vendra généralement des nouilles en cellophane, qui peuvent être étiquetées comme des fils de haricot, des nouilles de verre ou des nouilles de haricot mungo. Conservez les nouilles dans un endroit frais et sec jusqu’à un an avant utilisation et dans un récipient hermétique après ouverture de l’emballage.
Le nom des nouilles fait référence à leur ressemblance avec la cellophane, un plastique transparent et froissé. Lorsque d’autres ingrédients sont utilisés, les nouilles peuvent devenir blanches ou troubles, ce qui n’est pas nécessairement un indicateur de mauvaise qualité. Une fois cuites, les nouilles deviennent généralement entièrement transparentes et acquièrent la couleur de toute sauce qui leur est ajoutée.
La base des nouilles en cellophane est de l’amidon de haricot mungo et de l’eau, plutôt que du riz ou du blé, deux ingrédients courants dans la fabrication des nouilles. Les nouilles sont extrêmement fines et généralement séchées en bobines pour un emballage facile. Lorsqu’un cuisinier veut utiliser les nouilles, il ou elle enlève généralement une bobine de nouilles et les fait tremper ou les jette directement dans un plat. Les nouilles ont une texture résistante et elles captent très bien les arômes. Leur qualité absorbante peut également les amener à s’imprégner d’huile, les nouilles doivent donc être utilisées avec précaution dans des casseroles huileuses.
Les nouilles de cellophane prétrempées peuvent être utilisées comme garnitures dans des choses comme les rouleaux de printemps, ou elles peuvent être ajoutées aux sautés, auquel cas elles deviennent souvent croustillantes. Dans certains cas, un sauté est simplement servi sur des nouilles de cellophane trempées, leur permettant d’absorber les sauces du sauté sans être frites. Les soupes sont également préparées avec cet ingrédient, ce qui ajoute de la texture et une sensation de plénitude à la soupe. Si les nouilles sont cuites sur la cuisinière, elles ne prennent qu’un instant à cuire, c’est pourquoi la plupart des cuisiniers préfèrent les faire tremper dans de l’eau bouillante, afin qu’elles ne deviennent pas trop molles.
Les nouilles de cellophane séchées sont très cassantes et ont tendance à se fissurer et à se briser si elles sont manipulées brutalement. Pour cette raison, la plupart des cuisiniers essaient d’éviter de casser les nouilles enroulées. Si cela devient nécessaire, il est conseillé d’ouvrir le serpentin sur le compost ou les ordures, afin que les petits éclats de nouilles ne soient pas dispersés dans toute la cuisine.