Les picarones sont un type d’aliment ressemblant à un beignet : des lots de pâte frite formés en anneaux. Ces collations sont un incontournable de la cuisine péruvienne, où elles sont faites maison ou souvent servies dans de petits marchés. Les patates douces et les citrouilles sont des additifs fréquemment utilisés, tout comme les sirops à base de mélasse placés sur le dessus de la collation.
Bien qu’elles se déclinent en de nombreuses variantes, l’une des caractéristiques de la plupart des picarones est leur combinaison de goût épicé et sucré. Ce mélange unique dérive de nombreux ingrédients communs trouvés dans les recettes de picarone. Les additifs sucrés peuvent inclure le sucre, la cassonade et la mélasse. Des apports tels que les oranges, la cannelle et le citron vert peuvent ajouter un zeste acidulé aux desserts. La citrouille est un autre ingrédient commun.
La création de picarones nécessite généralement trois étapes. Une pâte alimentaire en purée, ou une purée, est généralement créée à partir du composant principal du plat. Pour les picarones, ces ingrédients vedettes sont généralement les patates douces, qui sont des légumes au goût sucré, et différentes formes de courges telles que les citrouilles. La purée est généralement créée en faisant bouillir ces substances jusqu’à ce qu’elles soient molles, puis en les pressant et en les écrasant jusqu’à ce qu’elles soient pâteuses.
Les mélanges de purée doivent ensuite être combinés avec un mélange de pâte. Des composants comme la levure, le sucre et les œufs sont utilisés pour fabriquer la pâte. Lorsque la pâte et la purée sont combinées, il faut les laisser lever.
Les picarones en forme de beignet sont créés à la main. Des morceaux de pâte sont formés en anneaux. Ils sont ensuite placés dans un appareil de friture jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Les textures finales peuvent aller de douces et fines à quelque peu rigides.
Les garnitures sucrées et sirupeuses sont le dernier aspect bien connu des picarones. Le sirop de picarone traditionnel est fait avec de la chancaca, un type de mélasse. Les épices et les jus tels que le jus d’orange ou le jus de citron vert peuvent également être combinés puis chauffés jusqu’à obtenir une consistance de sirop. Le sirop est généralement versé sur le produit fini chaud.
Ces desserts ont pris de l’importance dans les styles de cuisine du Pérou. La cuisine de cette région est un mélange d’influences japonaises, chinoises et espagnoles, combinée à l’inclusion d’ingrédients indigènes comme la patate douce. Les citoyens de la région souhaitaient une collation frite savoureuse et peu coûteuse à préparer par rapport aux options coûteuses remplies de crème comme les buneulos. Ainsi, à l’époque coloniale, le picarone a d’abord été créé et introduit dans la cuisine péruvienne. Au fil du temps, il est devenu un compagnon populaire d’un autre aliment de base péruvien : les anticuchos à base de viande.