Chancaca est un type de sucre couramment utilisé au Pérou. Il n’est pas raffiné et retient la plupart des impuretés qui sont généralement éliminées pendant le processus de fabrication du sucre blanc. Ce sucre noir est utilisé pour sucrer de nombreux aliments, mais l’une de ses utilisations les plus courantes est de fabriquer du sirop de chancaca, un liquide sucré souvent aromatisé avec le zeste d’une orange.
Lorsque la canne à sucre est extraite, elle produit un liquide sombre et riche, fin et aqueux. Pour faire du sucre, le jus est filtré pour éliminer les impuretés telles que des morceaux de feuilles et de canne. Il est ensuite mijoté lentement à feu doux pendant plusieurs heures, ce qui provoque l’évaporation de l’eau. Finalement, ce qui reste est un sirop brun épais qui est très sucré.
C’est à partir de ce sirop que le chancaca est fabriqué, versé dans des moules où il se forme en blocs solides de sucre noir. Ces blocs, qui peuvent généralement être circulaires ou carrés, sont la façon dont ce sucre est vendu. De nombreuses recettes qui en font un ingrédient peuvent faire référence à l’utilisation d’un bloc plutôt qu’à l’utilisation d’une autre forme de mesure.
Malgré les impuretés, les fans de chancaca soutiennent souvent qu’il est beaucoup plus sain que le sucre ordinaire. La couleur foncée est causée par toutes les impuretés qui ne sont pas éliminées du produit, qui peuvent inclure des éléments tels que le potassium, le fer et le magnésium. Contrairement au sucre blanc, le chancaca fournit des nutriments essentiels plutôt que des calories vides. Ces impuretés et leurs nutriments associés deviennent finalement un sous-produit de la fabrication du sucre blanc et sont combinés pour créer de la mélasse.
Étant donné que la mélasse est laissée lors de la fabrication du chancaca, ce type de sucre a une saveur très distincte que beaucoup comparent au caramel. Il est souvent aussi mélangé avec du miel, soit du miel cristallisé dans les blocs sucrés, soit du miel liquide dans diverses recettes. Cela ajoute à la saveur forte et sucrée de ce sucre, un goût que beaucoup préfèrent.
Chancaca porte des noms différents dans des endroits en dehors du Pérou. En Asie, il peut être appelé gur ou jiggery, et aux Philippines, il porte le nom de muscovado. De nombreuses régions d’Amérique latine appellent ce sucre panela ou raspadura. Aux États-Unis et dans d’autres pays qui utilisent généralement principalement du sucre blanc raffiné, il peut être difficile à trouver, mais peut parfois être situé dans un magasin d’aliments naturels ou un marché ethnique, sous l’un de ces noms.