Les pochas sont des haricots blancs en forme de rein ou de canneberge avec une saveur douce et communs dans la région basque d’Espagne ainsi qu’en Navarre et en Rioja. En espagnol, le mot pocha signifie pâle, et ces grains sont souvent cueillis juste avant ou juste au moment où ils mûrissent. En conséquence, certains peuvent même sembler légèrement verts. Ils sont souvent servis dans des ragoûts d’automne, veufs avec de la tomate, du poivron vert et de l’huile d’olive ou avec des saucisses ou des cailles. Les pochas peuvent être achetés tout au long de l’année dans des bocaux ou des canettes.
Ce type de haricot est couramment utilisé dans les cuisines du nord de l’Espagne et est disponible en deux sous-variétés. L’arrinonada a la forme d’un haricot rouge avec une peau plus épaisse, tandis que le boio est semblable à une canneberge avec une peau plus fine et plus d’amidon. Ils sont cultivés dans des fermes locales et semés en mars. Toutes sortes de pochas sont récoltées à l’automne au moment où elles mûrissent du vert au blanc et servies encore très fraîches plutôt que séchées et réhydratées. C’est un ingrédient économique mais traditionnel que l’on retrouve dans les plats les plus simples aux plus complexes de la région.
Ce type de haricot blanc est pauvre en cholestérol et riche en calcium et en glucides. Comme le meilleur moment pour récolter les pochas coïncide avec la saison d’automne du gibier à plumes, ces légumineuses sont souvent servies avec des cailles. Une saucisse appelée chorizo est également couramment ajoutée aux plats de pochas, tout comme les côtelettes, le jarret ou la queue d’agneau. Dans les zones plus proches de la côte, ces haricots sont souvent cuits avec des palourdes. Pendant les vacances à Tudela, un plat traditionnel de pochas comprend de l’anguille.
Lorsque ces haricots sont servis sans viande ni fruits de mer, ils sont appelés veufs ou à jeun. Ils sont souvent vendus sur les marchés locaux dans des sacs en plastique avec de la tomate et quelques poivrons verts afin que les cuisiniers puissent acheter tous les ingrédients nécessaires pour les pochas veuves ou à jeun en une seule fois. Une façon typique de cuisiner ce plat de haricots est de faire bouillir les légumineuses avec les poivrons, la tomate et l’ail, puis d’ajouter de l’huile d’olive après égouttage. Les haricots peuvent également être sautés dans de l’huile d’olive avec de l’ail, de la tomate et du poivre. Les autres ingrédients comprennent des carottes pelées et du porc salé.
Les poivrons couramment servis avec ces haricots sont soit des guindillas, soit des padrones. Ce sont de petites variétés vertes qui vont du doux et doux au piquant et épicé. Ils s’apparentent aux pepperoncini grecs. Le paprika peut également être ajouté à la cuisson des pochas pour plus de piquant, tandis qu’un peu de sel empêchera les haricots cuits de durcir.
Le mot pocha peut avoir des significations autres que culinaires, selon le pays hispanophone. Les Mexicains peuvent utiliser ce terme de manière péjorative pour désigner les femmes Chicanas qui ont rejeté leur héritage et leur culture mexicains. Cependant, il n’a pas toujours de connotations négatives et peut être utilisé pour exprimer la fierté d’avoir la double racine américaine et mexicaine.