Les pupusas sont des morceaux de pain plat faits à la main à partir d’une pâte à base de maïs et légèrement frits. Ils peuvent être farcis de haricots, de viande ou de fromage et sont répandus dans la cuisine d’Amérique centrale, en particulier au Salvador. Cependant, des variations peuvent également être trouvées au Guatemala et au Honduras voisins. Les pupusas sont similaires aux tortillas de maïs ou aux crêpes de maïs, mais plus épaisses et plus molles.
L’ingrédient principal des pupusas est la masa de maïs, un maïs finement moulu qui ressemble à la fécule de maïs ou à la semoule de maïs et qui est courant sur les marchés d’Amérique latine. Le masa est combiné avec de l’eau pour former une pâte, qui est ensuite pétrie, coupée en portions et roulée en boules. Si des garnitures sont souhaitées, un cuisinier fera une empreinte avec son pouce au milieu de chaque boule de pâte et placera du fromage, de la viande ou d’autres garnitures au centre de chaque morceau. Les garnitures sont ensuite enfermées dans les pupusas en les roulant à plat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Certains types de base de pupusas comprennent les pupusas de chickarees, qui sont remplis de porc frit et de sauce tomate, ainsi que les pupusas de frijoles refritos, qui contiennent des haricots frits. Au Salvador, les pupusas ont généralement aussi des garnitures plus diverses, notamment des crevettes et des courges. Loroco, une fleur de vigne tropicale qui est vendue dans des bocaux sur les marchés, est également combiné avec du fromage pour une variation commune de pupusa salvadorienne.
Généralement, les pupusas sont cuits dans une poêle ou une plaque chauffante à feu doux à moyen. Ils sont chauffés et dorés d’un côté, puis retournés et dorés de l’autre côté. Le temps de cuisson est généralement court, moins de quatre minutes de chaque côté, selon l’épaisseur de la pupusa.
Les accompagnements traditionnels d’Amérique centrale pour les pupusas sont généralement le curtido ou la salsa roja. Le curtido est une salade de chou mariné et de légumes qui ressemble à la salade de chou ou à la choucroute. Il est servi à température ambiante et placé sur la pupusa. La salsa roja est une sauce à la tomate, à l’ail et au poivre qui est servie chaude et souvent accompagnée de curtido. Les pupusas sont servis chauds et généralement mangés à la main.
Les pupusas peuvent être confondues avec les quesadillas mexicaines, une fine tortilla remplie de fromage, de viande ou de haricots et chauffée dans une poêle, ainsi que les chalupas, qui sont du pain plat de maïs frit et garni d’ingrédients après la cuisson. Les Pupusas sont servis partout dans le monde, en particulier dans les régions des États-Unis et du Canada qui comptent un grand nombre d’immigrants salvadoriens. En règle générale, ils sont servis comme plats de rue à la carte ou comme plats de bar.