Whitebait est un terme général appliqué aux jeunes poissons comestibles de nombreuses espèces différentes. Les jeunes harengs sont généralement appelés appâts blancs dans la plupart des régions d’Europe, tandis qu’en Nouvelle-Zélande et en Australie, les appâts blancs sont généralement des poissons d’eau douce appelés galaxiids, ou membres du genre Galaxiidae. Ces jeunes poissons sont plus petits que les adultes de la même espèce, mesurant généralement environ un pouce (25 millimètres) de la tête à la queue. Compte tenu de leur petite taille, les poissons sont généralement cuits et consommés entiers, et sont considérés comme un mets délicat dans de nombreuses régions du monde.
En Europe, les jeunes de hareng, un corégone océanique, sont appelés appâts blancs. Le hareng est originaire des océans du Pacifique Nord et de l’Atlantique Nord, mais migre souvent vers les régions intérieures telles que les rivières ou les baies pour s’accoupler. La femelle hareng va libérer un nuage d’œufs que son partenaire féconde à l’extérieur. Ces œufs éclosent généralement en une semaine et les larves de hareng émergent. Les larves ressemblent à des serpents et sont transparentes, n’ayant pas encore d’écailles développées, mais en un an, elles se transforment en harengs juvéniles qui sont capturés et consommés comme appâts blancs.
Les indigènes de Nouvelle-Zélande et d’Australie se réfèrent à un certain nombre d’espèces différentes de poissons galaxiidés comme appâts blancs. Quelques exemples de poissons dont les jeunes sont pêchés pour la consommation sont l’inanga et le kokopu. Ces poissons sont des habitants d’eau douce que l’on trouve le plus souvent dans les rivières ou les lacs. Leurs petits sont souvent capturés alors qu’ils migrent en amont par les pêcheurs que l’on appelle familièrement les « appâteurs ».
La pratique de la capture de whitebait est communément appelée « whitebaiting ». Comme les poissons sont si petits, ils sont généralement capturés en grands groupes dans des filets. L’appât était autrefois une industrie commerciale à grande échelle, mais à l’époque moderne, il est fortement réglementé et seuls les pêcheurs indépendants peuvent attraper les jeunes poissons. En raison des restrictions imposées aux appâteurs, leur prise est très prisée et considérée comme un mets délicat dans toute l’Europe et l’Océanie. Les jeunes poissons sont également appréciés en Chine, où ils sont élevés dans des fermes de pêche.
Il existe de nombreuses façons populaires de consommer ces jeunes poissons délicats. Une préparation courante en Nouvelle-Zélande est le beignet d’appât blanc, dans lequel la chair du poisson est mélangée dans une simple pâte faite de farine, d’eau et d’œufs. Cette pâte est ensuite versée dans de l’huile chaude et frite. Les poissons sont également souvent consommés entiers, généralement dragués dans de la farine et frits dans du beurre ou de l’huile. Une petite quantité de piment, comme le poivre de Cayenne, est parfois ajoutée à la farine.