Des études ont montré qu’environ 70 pour cent des enfants ont une sensibilité à l’amertume. De nombreux légumes, dont le brocoli, le chou, le cresson et le chou-fleur, contiennent des composés appelés glucosinolates, qui peuvent leur donner un goût amer. On pense que la sensibilité à l’amertume provient des enfants ayant certaines variations du gène TAS2R38, qui est connecté aux récepteurs de l’amertume.
Plus de faits sur l’amertume :
Tout le monde possède deux types de gènes TAS2R38, qui peuvent être de type sensible et insensible. Les adultes qui ont des multiples du type sensible de TAS2R38 sont souvent des « super-goûteurs ». Cependant, le simple fait d’avoir les versions sensibles du gène ne fera pas de quelqu’un un super-goûteur. La personne doit aussi avoir plus de papilles gustatives que les autres. Ceux qui sont super-goûteurs sont beaucoup plus sensibles à toutes les saveurs, mais particulièrement à l’amertume.
Même les adultes qui ont des versions plus sensibles du gène TAS2R38 estiment que certains aliments sont plus amers. Dans une étude, les sujets qui avaient la version sensible de la génétique ont évalué les légumes 60 pour cent plus amers que ceux qui avaient la version moins sensible.
Il existe des moyens de contourner cette sensibilité génétique. Par exemple, une étude a révélé que les enfants mangeaient jusqu’à 80 % plus de légumes lorsqu’ils étaient mangés avec une trempette que lorsqu’ils étaient servis seuls.