La bonne façon de cuire le gibier dépend en grande partie de la coupe de la viande. Les deux principaux types de venaison sont les coupes tendres et les coupes de travail, qui diffèrent en fonction de la structure du tissu musculaire. Chacune de ces coupes doit être cuite à différentes températures pendant des périodes variables pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture. La partie la plus difficile de la cuisson du gibier peut être de choisir la technique qui empêchera la viande de devenir trop dure ou sèche.
Les coupes de venaison tendres proviennent de tissus musculaires qui n’ont pas été utilisés régulièrement dans des mouvements tels que la course et le saut. Ce muscle est situé principalement dans et autour de la section médiane. Les steaks de surlonge et de filet de chevreuil sont des coupes tendres, tout comme les côtelettes et les petites sections rondes appelées noisettes. Pour cuire correctement les coupes tendres de gibier, retirez-les de la source de chaleur une fois que leur température interne atteint 130 à 140 ° F (54 à 60 ° C) telle que mesurée par un thermomètre à viande. Étant donné que les coupes tendres de venaison n’ont pas le tissu conjonctif dur trouvé dans les coupes de travail, elles cuisent plus rapidement.
Les techniques populaires pour la cuisson des coupes de venaison tendres comprennent la cuisson au four, le rôtissage à sec et le braisage. Vous pouvez également faire cuire du gibier sur une flamme de barbecue directe, bien que cette méthode ne doive être utilisée que pendant une courte période à feu moyen car elle peut facilement carboniser le gibier si elle n’est pas faite avec soin. La rôtissage se fait généralement sans arroser de liquide car la viande attendrit assez bien sans lui. Pour cuire du gibier en braisant, commencez par faire dorer la viande à une température plus élevée, puis terminez-la à une température plus basse afin que la viande puisse absorber la saveur de sa propre graisse.
Des coupes de travail plus dures peuvent parfois être plus difficiles lorsque vous apprenez pour la première fois à cuisiner du gibier. Les épaules, les pattes et les jarrets sont tous des exemples de muscles de venaison plus épais qui ont été gonflés au cours de la vie de l’animal. La saveur des coupes de travail est plus prononcée que celle des coupes tendres, en particulier si la venaison provient d’un cerf ou d’un mâle plus âgé. Ce type de viande a besoin d’être cuit plus longtemps et à basse température, généralement entre 220 et 280°F (104 et 138°C).
Une cuisson plus lente à des températures moyennes-basses est un moyen efficace de cuire le gibier à partir de coupes de travail, car cette méthode fournit suffisamment de chaleur pour ramollir et attendrir le tissu conjonctif sans dessécher la viande. La torréfaction de morceaux de travail plus gros tels que le rôti de mandrin de venaison produit également des résultats similaires. Lors de la cuisson d’un rôti de paleron, vous devrez peut-être ajouter une petite quantité de bouillon de cuisson liquide, car les coupes de travail contiennent généralement moins de gras que les coupes tendres.