Bien que les escalopes n’aient pas de sauce à l’origine, il existe plusieurs sauces différentes pour escalopes qui ont été développées au fil des ans. Certains plats de schnitzel avec sauce comprennent le jaeger schnitzel, le zigeuner schnitzel et le paprika schnitzel. Il existe également des types de garnitures d’escalopes qui ne sont pas des sauces, comme le fromage fondu.
Schnitzel est un plat de viande, généralement de veau, qui a été pilé mince. Il peut être pané ou non pané, et est poêlé jusqu’à ce qu’il soit doré. Des plats de viande similaires existaient dès la Rome antique.
La forme la plus courante de schnitzel est le weiner schnitzel. Ce plat autrichien est une fine escalope de veau qui a été trempée dans de la farine, des œufs et de la chapelure, puis frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Il est généralement servi avec un quartier de citron. Certains restaurants allemands proposent désormais des sauces weiner schnitzel. L’une de ces sauces est faite avec du vin blanc, du jus de citron et de la crème épaisse.
La sauce Jaeger est une autre sauce schnitzel populaire. La sauce est composée de champignons, de crème et parfois de vin rouge. Un plat garni de cette sauce s’appelle jaeger schnitzel. La viande utilisée pour cette escalope peut être du veau, du porc ou de la venaison, et peut être nature ou panée de la même manière que l’escalope weiner.
Deux sauces schnitzel, appelées zigeuner et paprika, sont à base de tomates. Les escalopes Zigeuner peuvent être préparées avec du veau, du porc, de la dinde ou du poulet enrobés de farine ou de chapelure. La sauce tomate est faite avec des poivrons, des champignons, des oignons, du vin rouge et du bouillon de poulet. L’escalope au paprika est faite avec les mêmes viandes que l’escalope ziegner et la sauce est assaisonnée de paprika et de poivrons rouges.
Rahm schnitzel est fait avec de la dinde, du porc ou du veau. Il est enrobé de farine puis frit. La sauce est faite avec du vin blanc, de la crème épaisse et du poivre noir.
Il existe d’autres garnitures pour les escalopes que les sauces aux escalopes. Schnitzel Holstein est garni d’un œuf au plat, d’oignons et de câpres. La viande utilisée est le veau, le porc, la dinde ou le poulet.
L’escalope Käse est faite de veau, de dinde, de poulet ou de porc. Il est enrobé de chapelure et de fromage Asiago puis frit. Une fois terminé, il est garni de plus de fromage.
Le cordon bleu est un plat d’escalopes de Suisse. Il est traditionnellement fait avec du veau, mais le porc, la dinde et le poulet peuvent également être utilisés. Il est farci de jambon et de fromage. L’escalope parisienne est un plat français. Il s’agit d’une escalope de veau trempée dans l’œuf et la farine, puis frite.