L’aloo gobi est un plat traditionnel épicé originaire du nord de l’Inde, mais également populaire dans d’autres régions. Il est composé principalement de chou-fleur, de pommes de terre et d’oignons mélangés à des épices et cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Aucun liquide – ou très peu de liquide – n’est ajouté au plat, le laissant principalement sec avec une saveur très intense des épices qui sont grillées dans la poêle. Comme beaucoup d’autres plats indiens, la plupart de la cuisson a lieu dans les premières minutes de la recette, suivies de longues périodes de cuisson lente. L’aloo gobi terminé est presque toujours servi avec des accompagnements moins épicés comme du pain, du riz, de la salade de concombre ou du chutney de carottes.
La saveur de l’aloo gobi, qui signifie littéralement pommes de terre au chou-fleur, dépend principalement des épices utilisées. Les principales épices utilisées sont les graines de cumin, la coriandre, le poivron rouge, le curcuma et le fenugrec. Ils sont frits dans de l’huile chaude dans une poêle jusqu’à ce qu’ils aient libéré leurs saveurs et deviennent aromatiques, augmentant considérablement leur intensité. Si les épices sont trop cuites, ce qui peut se produire très rapidement, une odeur forte et amère en résultera, les rendant non comestibles.
Un autre ingrédient important de l’aloo gobi est une combinaison spéciale d’ail et de gingembre. Ils sont placés ensemble sur une planche, puis coupés en dés en même temps en une pâte lisse, parfois additionnée d’eau ou de sel. La pâte d’ail et de gingembre est ensuite mise dans un récipient et réfrigérée pendant une heure à une semaine ou plus. Cette pâte est très souvent utilisée dans la cuisine du nord de l’Inde et a une saveur plus modérée qu’avec de l’ail et du gingembre fraîchement et séparément hachés. La réfrigération ou la congélation de la pâte lui permet de résister à la cuisson plus longtemps au départ afin qu’elle puisse être frite dans l’huile avec les autres ingrédients.
Juste au moment où les épices ont fini de cuire, l’oignon en dés est ajouté à la poêle avec la pâte de gingembre et d’ail et du garam masala, un mélange d’épices moulues et grillées. Une fois les oignons cuits, des pommes de terre en cubes sont ajoutées à l’aloo gobi et agitées jusqu’à ce que chaque surface soit recouverte du mélange d’épices brillant et piquant. La casserole est couverte afin que toute vapeur créée par les pommes de terre soit capturée et utilisée pour cuire les tubercules.
Le chou-fleur est ajouté une fois les pommes de terre cuites et le pot est à nouveau couvert. Traditionnellement, aucun liquide n’est ajouté à l’aloo gobi, ce qui signifie que la surface des pommes de terre et du chou-fleur sera enrobée d’un mélange d’épices sèches que certaines personnes pourraient trouver trop intenses pour manger seules. De l’eau ou des tomates peuvent être ajoutées pour aider à atténuer la force des épices, bien que ce soit facultatif plutôt que traditionnel.
Une fois terminé, l’aloo gobi peut être garni de coriandre fraîche et de jus de citron vert et servi avec du riz ou du pain indien. Tous les plats d’accompagnement qui peuvent être utilisés pour tempérer la chaleur des épices, comme une salade de concombre, sont généralement les bienvenus. Un bol de yaourt ou une salade froide peuvent également accompagner le plat.