Le bouillon de poisson est un liquide composé d’assaisonnements, d’eau et de morceaux de poisson frais. Semblable au bouillon, il fait souvent partie de la base liquide des soupes de fruits de mer, des ragoûts et des chaudrées. Le bouillon est souvent préféré à l’eau pour les soupes et les ragoûts, car il ajoute une saveur supplémentaire de fruits de mer. Contrairement au bouillon de poulet ou de bœuf, qui est fabriqué selon un processus similaire, le bouillon de poisson n’a pas besoin d’être cuit pendant des heures. Bien que le stock de poisson puisse être trouvé dans le commerce, il est plus souvent fait maison.
Le poisson blanc, comme le flet, la morue ou le vivaneau rouge, est normalement utilisé pour faire du bouillon de poisson. Étant donné que le poisson blanc est plus maigre que le poisson gras, il est plus souhaitable pour le stock. Seuls les os, les têtes et, parfois, les nageoires sont utilisés. Les branchies sont retirées de la tête avant qu’elle ne soit incluse dans le stock.
En plus des morceaux de poisson, des oignons, des carottes et du céleri sont normalement ajoutés. Les grains de poivre noir et le sel sont des ajouts populaires pour les assaisonnements. Le vin blanc sec ou le vinaigre de vin blanc combiné avec de l’eau sert généralement d’élément liquide. De l’huile d’olive ou du beurre est également inclus pour faire sauter.
De nombreuses versions de bouillon de poisson ajoutent un bouquet d’épices, appelé bouquet d’herbes ou sachet d’épices. Le sac à épices se compose généralement d’herbes fraîches ou entières, telles que des feuilles de laurier, des sources de thym et des gousses d’ail, enveloppées et attachées dans une étamine. Des tiges de persil et des clous de girofle entiers sont également parfois inclus. Envelopper les herbes dans une étamine permet aux saveurs de se combiner avec le bouillon sans que les herbes errantes flottent dans le liquide.
Pour faire du bouillon de poisson, les légumes sont généralement sautés dans de l’huile d’olive, et parfois les arêtes de poisson sont sautées avec eux. Ensuite, le reste des ingrédients est ajouté. Lorsque tous les éléments ont été inclus, le bouillon est d’abord porté à ébullition puis mijoté pendant environ une demi-heure. Pendant le mijotage, toute mousse qui se forme à la surface du liquide peut être écumée.
Une fois terminé, le bouillon est tamisé, généralement à travers des couches de gaze. Tous les solides sont éliminés et seuls les liquides doivent être conservés. Le bouillon de poisson peut être immédiatement utilisé pour une soupe, un ragoût, une sauce ou une chaudrée, ou il peut être couvert et réfrigéré jusqu’à deux jours. Il peut également être congelé pendant environ deux mois. Une fois refroidi, tout excès de graisse qui se forme à la surface doit être écumé avant que le bouillon ne soit utilisé dans une recette.